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Si en 2024 no cumpliste con tus propósitos de visitar todos y cada uno de los restaurantes de tu lista, no te apures. 2025 se presenta como un nuevo comienzo en el que seguir disfrutando de todo lo que Madrid tiene que ofrecer. Y creo que coincidirás conmigo: es mucho y muy bueno.
En los últimos meses, han ido apareciendo un buen puñado de nuevos sitios que todas queremos probar cuanto antes. Y muchos parecen tener un denominador común: cocina rica, precios accesibles, vinos naturales... Ya hablamos de novedades como Hiro, la nueva sensación de Malasaña. También de lo nuevo de Yokaloka, una izakaya maravillosa. O de cómo disfrutar de los mejores torreznos de la ciudad, en el nuevo Roostiq Bar.
Pues bien, hoy vamos con otra novedad. Un restaurante que apareció en noviembre de 2024 y que, sin apenas hacer ruido, ha ido conquistando a todos los que hemos pasado por allí. Y aunque todo lo que hacen es excepcional, ha habido un claro protagonista que seguramente ya habrás oteado en redes: el sándwich de pastrami. Sin más dilación, te presento uno de los sitios que más me hemos disfrutado últimamente: Dispatch.
Dispatch: Nuevo objeto de deseo en Chamberí
El restaurante es la apuesta de un matrimonio con muchas ganas de hacer cosas diferentes. Ellos son Nani Iribarren y Nico Bejarano. Ella en sala y él en cocina han concebido un espacio sencillo, sin florituras y con una carta corta en la que todo está de sobresaliente. Los encontrarás en el número 17 de la calle Viriato, en pleno corazón de Chamberí. En el restaurante te puedes acomodar en una de sus mesas, pero para vivir la experiencia más de cerca, te recomiendo que lo hagas en su barra. Así no te perderás nada de lo que hace Nico en la cocina.
Si hay algo que los ha hecho diferentes, es que el 98 % de lo que se hace aquí es homemade. Lo único que no elaboran ellos es el pan, que hornean y traen cada día al restaurante desde obradores como Panes con Alma. Y eso ya es decir mucho. "En Dispatch le ponemos tiempo y cariño a cada cosa: todo lo hacemos desde cero", explican.
Una carta 98% hecha en casa y sin grandes pretensiones
Con esto en mente, desarrollaron una carta de cosas sencillas: hamburguesas, sándwiches, pollo frito... Pero ya sabemos que la aparente sencillez a veces esconde mucho trabajo, y aquí es el caso. Hacer estas cosas caseras puede parecer fácil, pero es que aquí no solo marinan el pollo o fermentan pepinillos y ensalada de col, sino que van un paso más allá y elaboran incluso las salsas como el ketchup y la mostaza.
¿Lo mejor para empezar? Una ración de pollo frito. Marinan contramuslos de pollo en buttermilk y especias –lo que hace que queden súper jugosos– y posteriormente los fríen hasta dejar el exterior crujiente. Lo sirven con una ensalada casera de col lombarda, zanahoria, cebolla dulce, mostaza encurtida, cebollino, semillas de apio e hinojo.
A continuación, toca decidirse por el plato fuerte. Las hamburguesas son para no perdérselas. ¿Sus nombres? Dispatch Burger y Cheeseburger. Ambas opciones se preparan con 180 g de carne de novilla charra. La primera se termina con lechuga, tomate, pepinillos lactofermentados y cebolla, mientras que la segunda cambia las verduras por más queso. Y es que en ambas el queso es un elemento diferenciador. "Utilizamos queso cheddar de verdad", apunta Nico. El suyo es un Pitchfork Cheddar de Formaje, que eleva más el plato. Puedes añadirles un extra de bacon, cosa que te recomiendo encarecidamente, porque también lo preparan ellos mismos.
Un sándwich de pastrami de culto
Pero si hay un plato que ha levantado pasiones y en el que todos coincidimos que es el mejor de Madrid, ese ha sido su sándwich de pastrami. Curan la carne, la marinan y la dejan con un sabor y textura inigualables. Se puede pedir en dos versiones. Una es el clásico sándwich con pastrami, mostaza picante y pan de centeno, y la otra es la estrella de la casa, el reuben de pastrami. Este último lo preparan con 120 g de pastrami, sauerkraut (chucrut) de repollo, hinojo y manzana, queso Hornkäse y pan de centeno alemán. ¡No hay nada igual!
Ah, y no te olvides de pedir también sus patatas fritas, porque no son unas patatas cualquiera. Utilizan patata agria que fríen a la perfección y las sazonan con ranch, con un toque de ajo y cebolla. "Sufladas, cremosas, supercrujientes y tan adictivas que es mejor no compartirlas", tal y como ellos mismos explican.
Una mousse de chocolate por la que delirar y una cuidada selección de vino
El momento dulce sigue la misma filosofía de la casa. El primero es su flan de yema, que pronto estará en los rankings de los mejores de la ciudad. Lo preparan con yema de huevo, nata, leche y caramelo quemado. Sin trampa ni cartón.
El segundo es un must: una mousse de chocolate. Lo importante aquí es que el chocolate que utilizan lo elaboran también ellos mismos. En paralelo al restaurante, también son chocolateros con su marca Dos centímetros chocolate. Con uno de sus chocolates, un 70 % que elaboran con cacao de la tribu Arhuacos de Colombia, crean una cremosa mousse, que se termina con un toque dulce y salado. Por una parte lleva caramelo y por otra, semillas de sésamo caramelizado y flor de sal.
Completan la oferta con unos pocos vinos, muy bien seleccionados, con opciones de pedir por copas. Referencias como Punt Verd de Terra Alta o La Reina del Fango, un verdejo de Segovia, maridan a la perfección la propuesta. ¿Una última cosa? Son pet-friendly, por lo que podrás llevarte a tu amigo de cuatro patas a que disfrute contigo de la última sensación de la ciudad.
