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Desde hace poco más de dos meses, la Plaza de Neptuno ya no es solo ese lugar icónico de la capital donde festejar los triunfos del Atlético de Madrid. Con la apertura de Chez Madrid, la glorieta que oficialmente fue bautizada como Cánovas del Castillo también es uno de los lugares favoritos de madrileños y visitantes para comer bien –tanto en mesa alta como en comedor– por un ticket medio al alcance de todos los públicos.
Y esto no es algo tan habitual cuando hablamos de una zona tan turística, ya que el bistró de moda de Madrid se encuentra a escasos metros de museos como el Prado o el Thyssen, y muy próximo a hoteles como el Ritz o el Palace. Algo que no solo están aprovechando los que están de paso por la ciudad, también son ya incondicionales los residentes que frecuentan el Paseo del Arte (Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO).
Dentro de la carta de Chez Madrid, tan completa como divertida, los comensales van a poder encontrar opciones sorprendentes que van desde la omelette de patatas, preparada al momento, o el croissant de ensalada de cangrejo y salsa rosa a una bullabesa de pescados y mariscos que es capaz de saciar el apetito y el alma de los más exigentes en estos días de frío.
Hablamos de recetas con ingredientes reconocibles que respiran tradición y honestidad, y que igual se inspiran en la cultura francesa (mayormente), que en la belga o la italiana. No hay más que fijarse en el éxito inmediato de sus linguini salteados con almejas para justificar esto último.
Dicho esto, hemos llegado a la conclusión de que hay tres platos de Chez Madrid en los que merece especialmente la pena detenerse. Y tras disfrutarlos en compañía de Mariano Barrero, chef ejecutivo del Grupo Carbón, hemos intentado sonsacarle de dónde le vino la inspiración a la hora de crearlos y qué es lo que los hace tan especiales (y adictivos).
Mejillones Chez Madrid
Cuando un restaurante decide bautizar uno de sus platos con el nombre del proyecto es que se siente muy orgulloso de haberlo incluido en su carta. Y en Chez Madrid esto ocurre con sus ya populares mejillones abiertos al vapor en salsa de ajos y vino blanco, que se acompañan de unas patatas fritas crujientes.
“La idea de incluir el mejillón al estilo Bruselas surgió desde el principio, cuando nos planteamos qué pondríamos de comer en un restaurante así”. Poco después ya estaban definiendo incluso el ritual de consumo: “Siempre recomendamos comer primero los mejillones y después verter las patatas en el caldo para que empapen sin perder el crujiente, adquiriendo todo el sabor”.
Cuando lees esto último piensas que es pura teoría, pero que es imposible de llevar a la práctica. Pero no, es totalmente cierto que sus patatas mantienen el crujiente, sorprendentemente no se reblandecen. Y aquí está el truco: “Era importante para nosotros, además, acompañar los mejillones con unas patatas fritas perfectas. Les damos tres cocciones: escaldamos en agua, pochamos en aceite y terminamos friendo a fuego fuerte para obtener unas patatas finas y extra crujientes”.
Antes de que salgas corriendo a comprobarlo, te pedimos que tomes nota de los otros dos hits de Chez Madrid que también desmontamos junto a su creador.
Solomillo Strogonoff
Le toca el turno a uno de esos clásicos a los que, cómo no, aquí le dan una pequeña vuelta de tuerca. En este caso hablamos de un solomillo a la parrilla que se acompaña de la mítica salsa Strogonoff y, obviamente, de las mismas patatas fritas que hemos vanagloriado más arriba. Sería absurdo no incluirlas en todas aquellas elaboraciones en las que van de maravilla.
"Lo que intentamos cuidar sobre todo es el punto de cocción de la carne", nos comenta Barrero antes de compartir con nosotros algunos detalles relativos al producto: "Se trata de un solomillo de vaca de raza simmental con 20 días de maduración". Es entonces cuando entendemos que, a pesar de la salsa, podemos percibir el sabor de una carne con potencia de sabor pero controlada.
El otro punto a tener en cuenta de este plato que, de nuevo, es perfecto para ser compartido, tiene que ver con la salsa. Y tenemos que reconocer que con esta elaboración han hecho justo lo que esperábamos: "Nos hemos ido a la versión más clásica que hemos podido, queríamos mantener la esencia de la salsa Strogonoff lo máximo posible", remata el chef antes de meternos con su postre estrella.
Crepe clásico de azúcar y limón
Una de las cosas que más llaman la atención cuando echas un vistazo a la carta de Chef Madrid es que cuentan con dos opciones diferentes de crepes, un postre de origen francés que tampoco es que sea muy habitual encontrarse en Madrid más allá de la típica crêperie o restaurante francés de turno. Pero en esto también han querido ser pioneros.
"Una de las primeras ideas que tuvimos fue incorporar dentro de la sala una pequeña crêperie, pero al final tuvimos que descartarlo. De lo que no hemos sido capaces de desprendernos es de esos sabores que sí hemos mantenido en la carta". Se refiere a los dos crepes que presentan cuidando todos los detalles: el clásico de azúcar y limón, y uno de plátano con crema de chocolate y avellanas.
Siguiendo su recomendación, nos quedamos con el primero (aunque no pudimos evitar probar también el segundo). Con respecto a la buena acogida que ha tenido este crepe que es todo finura, Mariano intenta adivinar el motivo: "Creo que conseguimos que la gente recuerde un poco su infancia, por eso pensamos que es el dulce más vendido y, sin duda, el más elegante".
