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Hay personas que no necesitan presentación. Y una de ellas es una japonesa que lleva conquistando nuestros corazones y nuestros estómagos desde hace casi más de dos décadas. Concretamente, fue en 2007 cuando nuestra protagonista llegó a Madrid. Ella es Yoka Kamada, la creadora de Yokaloka.
Yoka llegó a Madrid por amor -a un madrileño, claro- y con poca idea de qué iba a hacer con su vida. Su madre le había enseñado el oficio de la cocina, pero ella, en ese momento, quería explorar otras vertientes. Al tiempo, dio con su verdadera pasión: la gastronomía de su país. Desde el primer día con su primer espacio, su objetivo fue claro: traer un pedacito de Japón a la capital.
Si algo caracteriza a esta entusiasta restauradora es su calidez y esa habilidad única para que todos hayamos caído enamorados de su personalidad única y de cada plato que sale de sus fogones. Fue en el Mercado de Antón Martín donde comenzó a escribir su historia, en un pequeño puesto que, con el tiempo, se convirtió en un lugar de culto para los amantes del buen sushi y del ramen de calidad. ¿Recuerdas ese primer bocado que te hizo cerrar los ojos y sonreír? Así es como se vive la cocina de Yoka.
Pero Yoka nunca deja de soñar. Tras años de éxito en el mercado, decidió dar un salto adelante y abrir su propio restaurante en la Plaza Matute. Este nuevo restaurante no solo gana en espacio, sino que refleja su capacidad para reinventarse y seguir emocionándonos con cada bocado. Y aquí hay muchas novedades...
¿Comer en una casa japonesa de hace 200 años? Nos gusta, y mucho
Así que cuando nos enteramos de que Yoka tenía nuevo sitio, teníamos que ir raudas y veloces a ver de qué se trataba. No se ha ido lejos del mercado y ha sido en una de las calles más animadas del barrio donde ha encontrado ese lugar para seguir creciendo.
Entrar en el nuevo restaurante de Yoka Kamada es como abrir un libro que nos va a contar historias de un Japón que todavía no conocíamos. "Este edificio tiene 200 años y hemos querido decorarlo en estilo de esa misma época en Japón, que fue cuando entró por primera vez la cultura occidental al país", explica Yoka a Elle Gourmet. Las épocas a las que se refiere son las Meiji y Taisho y, para el estilo del restaurante, ha querido plasmar una casa japonesa tradicional que le da un encanto como pocos. Maderas nobles, detalles artesanales y una iluminación cálida lo hacen de lo más acogedor. "Aquí no hay nada de plástico", se jacta Yoka. Y es que cada objeto es original.
La experiencia en esta izakaya se disfruta en mesas bajas y otras comunales, en su barra al calor de la robata y en un pequeño reservado que hay en la parte posterior del restaurante, con un tatami y una mesa para comer al más puro estilo japonés. Yoka no está sola en esta nueva aventura. Junto a ella, Stephane Shoji, su socio, gran aliado y pareja, aporta un enfoque fresco y vanguardista. Y ambos han dado con lo que ya es un gran restaurante.
Primer fueron el sushi y al ramen. Ahora, la robata y la cocina tradicional
En el restaurante ha dado un salto sustancial en elaboraciones y platos. Ha incorporado la robata y un horno, cosas que el mercado no le permitía, por lo que aquí la experiencia es mucho más completa. "La comida aquí está on fire", explica Yoka, y no solo se refiere a la creatividad, sino que han implementado el cocinado con fuego, con la robata como uno de los centros de la propuesta.
"La robata en aquella época era algo de unir a la gente, que se juntaban para comer y hablar en un salón, y esa es la idea de lo que quiero transmitir con este restaurante", comenta a Elle Gourmet. Utilizando carbón binchotán, esta técnica de cocción similar a la barbacoa realza los sabores de platos como los rejos con salsa yakitori, el irresistible tsukune (una albóndiga de pollo con yema de huevo) o un salmonete en salazón con daikon rallado, que llegan a la mesa con un toque ahumado.
Por supuesto, no faltan grandes clásicos de Yokaloka, como es el caso de algunos platos míticos del mercado: sushi y sus excepcionales nigiris. ¿Los favoritos? El temaki recto de negitoro y shiso y el nigiri de chutoro. Los fritos merecen un capítulo aparte. Se llaman 'agemono' y van desde unas setas maitake con sal macha y dashi hasta el famoso tonkatsu, un filete de cerdo empanado con panko. Sin olvidarnos del pollo karaage, con un toque crunchy que engancha.
La idea de este nuevo espacio es disfrutar de una comida más relajada, por lo que el ramen volverá a ser exclusivo de la carta del mercado. "El ramen en Japón es una comida callejera y se podrá disfrutar en el mercado."
¿De beber? Sake, vinos naturales y vinos de Jerez
"Quiero que sea como un sake bar y que la comida sea la que acompañe al sake", afirma. Y es que la carta de bebidas es otro de los puntos fuertes. Por el momento, cuenta con algunos fijos y cada día añade nuevas referencias de sake que maridan a la perfección con esta nueva apuesta culinaria. No es lo único. También es una enamorada del champagne, de los vinos naturales y de los vinos de Jerez, que tienen su hueco en el nuevo Yokaloka.
Por supuesto, seguirán clásicos como su propia cerveza o vino, el 'Yokaloka', elaborado en Madrid, los tés calientes y fríos y su particular receta del cubata japonés, el Chuhai, que preparan con Shōchū y combinaciones como limón, maracuyá o el famoso refresco japonés Calpis.
Y todo ello se sublima con el alma de su creadora, que no solo impregna cada rincón, sino que lo llena con su presencia. Da gusto ver cómo Yoka se mueve entre las mesas como una anfitriona perfecta: recomendando platos, compartiendo historias y asegurándose de que cada visita sea especial. Y creedme, aquí lo es y mucho.
