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El universo gourmet es adicto a los nombramientos, los concursos y los listados. Aunque todos estamos de acuerdo en que la obsesión es tal que puede que se nos esté yendo de las manos eso de 'los mejores', es cierto que es una forma estupenda de dar a conocer grandes cocinas y cocineros que no gozan de la exposición mediática que en ocasiones merecen. Uno de los certámenes que nos encanta y disfrutamos con especial cariño es el que reconoce a la mejor ensaladilla rusa de Madrid. Este plato es un clásico del aperitivo y siempre es una alegría descubrir una nueva que merezca la pena.
La última competición a la que hemos asistido es la de la mejor ensaladilla rusa de Madrid, celebrada ayer por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid), en el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid. Fue una final muy reñida en la que compitieron restaurantes y cocineros de toda la provincia. Finalmente, los tres primeros puestos han recaído en tres locales que se encuentran fuera de la almendra de Madrid. De hecho, para disfrutar de la gran campeona, hay que reservar mesa en Alcalá de Henares. Concretamente en el restaurante Plademunt, capitaneado por Iván Plademunt, que ha logrado sorprender al jurado y elaborar la mejor ensaladilla rusa de Madrid.
La clave de la ensaladilla rusa de Plademunt está en la calidad del producto, algo que no es de extrañar porque esa es la filosofía que respira toda su carta. El chef cuenta que cocinan los sabores e ingredientes del Mediterráneo, con proximidad y respeto por el medio ambiente. Elaboran artesanalmente todas sus recetas, lo que les ha llevado al éxito en este concurso y en su trayectoria en general.
La ensaladilla rusa de Plademunt está elaborada con productos con sello de Madrid Calidad como los huevos camperos de Granjas Villarreal y el aceite de olida Virgen Extra ecológico Alma de Vinos y Aceites Laguna. Además, de kilómetro cero utiliza en la receta para dar un toque más dulzón las zanahorias ecológicas de Naturhuerto de Alcalá de Henares. “La mahonesa la emulsionamos mitad con el aceite de oliva madrileño y mitad con el aceite de la conserva de la ventresca que también embotamos en el restaurante”.
Su ensaladilla clásica en el emplatado se convierte en un juego divertido para elegir nuestras preferencias con flores de ajo para los amantes del ali oli, piparras para los amantes de la acidez y se corona con la ventresca de atún. El broche de oro al plato llega con un tuile de anchoas, una galleta crujiente muy finita a base de aceite de anchoas que le da el toque de salazón.
El segundo puesto recae en el restaurante Balear de Valdebebas con una receta a base de patata asada y mahonesa elaborada con el jugo de los encurtidos y anchoas. La tercera plaza es para la ensaladilla de El Doble de Lucero, muy curiosa porque está aderezada con jarabe de mango para contrarrestar la acidez de la mahonesa.
Veinticinco establecimientos de restauración madrileños han presentado sus recetas a este concurso, de los cuales un jurado técnico de la asociación ha elegido a las doce finalistas cumpliendo las bases de incluir entre los ingredientes obligatorios mínimo dos productos con la M de Producto Certificado, la marca que garantiza el origen y la calidad de los Alimentos de Madrid.
Entre los participantes podemos encontrar a cocineros como: María Alexandra Baja del Hotel Rafael Atocha; Philip Parajan de Le Qualitè Tasca, Xavi Gaspà de Taberna Miguelín; Paula Beer de Nude Cake; Alfonso de Zulueta de Bar Minizulu; Yolanda Rebollo de The Westin Palace; Pablo Morales de Gozar y Asier Hita de Origen.
Eduardo Casquero, presidente de ACYRE Madrid, ha asegurado que “potenciar una tapa tan castiza y especial para los madrileños como la ensaladilla acompañada del esfuerzo por reinventarse y mejorar la receta clásica por los cocineros es uno de los objetivos de ACYRE Madrid con la organización de este concurso. Además, ponemos en valor el producto de proximidad y esfuerzo de los productores de la región con la obligatoriedad en las bases de elaborar la receta con productos con el sello de garantía de calidad M de Producto Certificado”. Y añade: “Hay tantas versiones diferentes de esta receta que bien merece la pena recorrer nuestra comunidad y emprender una ruta para probar las diferentes propuestas que hoy hemos catado en el concurso y no únicamente la ganadora”.
Diversas personalidades del ámbito gastronómico amantes de la ensaladilla o firmes ejemplos de calidad con este producto en sus cartas han formado el jurado como el chef Mario Sandoval, de Coque; el chef Aurelio Morales; la jefa de cocina de El Invernadero, Diana Díaz; Iván Muñoz de Chirón y la ganadora del Certamen de Gastronomía de Madrid, Ana Lázaro.
