- Donde comer los mejores sándwich club en España
- 35 recetas ricas y fáciles de sándwiches
- El sándwich gourmet más original de Madrid
No era un restaurante, ni exactamente una discoteca, sino una sala de baile fundada en plena Diagonal barcelonesa, que en los años cincuenta del siglo pasado se consolidó como uno de los locales de moda en la ciudad. Sus dueños tuvieron la idea de comenzar a despachar algo para comer; en concreto, un bocadillo de jamón y queso preparado a la plancha e inspirado en el ‘croque-monsieur’. La palabra ‘bikini’ se convirtió en el nombre más redondo para este sándwich mixto, hasta el punto de que en Barcelona comenzó a ser habitual escuchar “ponme un ‘bikini’” en los bares.
Apto para desayunar, merendar, comer, cenar o picar entre horas, el bikini o mixto es una receta comodín casi omnipresente en una variedad de conceptos gastronómicos. Pero, por H o por B, su presencia en las cartas de bares y restaurantes se ha multiplicado en los últimos tiempos. ¿Por H o por B? O, mejor dicho, por Jordi Roca y Rafa Zafra. Ambos se encuentran entre los chefs han dado una nueva vida a esta receta icónica, innovando sobre ella y hasta conceptualizándola como un modelo de negocio.
Rocambolesc Bikineria, con el sello de Jordi Roca
En septiembre de 2023, Jordi Roca confirmaba que Rocambolesc estaba destinada a funcionar como una marca paraguas, que superaba con mucho sus orígenes como heladería y su evolución como confitería, puesto que con esta enseña bautizaba su nuevo proyecto en aquel momento: Rocambolesc Bikineria. El triple concepto bajo resta marca ocupa una tentadora esquina de Gerona, donde la heladería del pastelero, acompañado por su mujer, Ale Rivas, tiene como vecinos la confitería y la bikinería.
“Pasamos del dulce al salado, del frío al caliente, pero seguimos siendo Rocambolesc”, ha explicado sobre este concepto Jordi Roca, familia que encuentra en esta tienda de sándwiches una de sus fórmulas más ‘casual’ y democráticas. En un pequeño local, donde se puede comer en unas mesitas o pedir para llevar, Rocambolesc Bikineria ofrece cuatro recetas: el clásico de jamón y queso Havarti, el ibérico de jamón, ‘mozzarella’ fresca y trufa, el de pastrami con chucrut y el vegetal con escalibada. Los precios varían de 5,80 a 7,50 euros. Por cierto, el bikini de pastrami también se sirve en Vii, el nuevo bar de tapas y vinos de los Roca en Gerona.
Bikinis de lujo con el sello de Rafa Zafra
El otro gran agitador del ‘mundo bikini’ se llama Rafa Zafra. Con sus manos derechas, Ricardo Acquista y Alberto Pacheco, el chef sevillano cien por cien ‘bulliniano’ prepara la versión lujosa del bikini en la doble sede de Estimar en Madrid y Barcelona: caviar, salmón ahumado y queso crema, en uno maravillosos triángulos tostados.
Este formato de bocadillo gourmet se ha convertido ya en seña de identidad de Zafra, que lo traslada a las cartas de todos sus restaurantes. Durante la temporada de primavera-verano, el chef despacha su lujoso sándwich en Casa Jondal, sede de su grupo en Ibiza. En su concepto carnívoro, Rural, abierto hace justo un año, el ‘equipo Zafra’ prepara el Bikini de ‘steak tartar’ y ‘foie gras’.
La máxima expresión de la predilección de Zafra por la receta y sus versiones le llevó a abrir la pasada primavera Bikini Bar, en NH Collection Eurobuilding de Madrid -donde también cuenta con Casa de Comidas-, con una carta de bocadillos fríos, calientes y dulces, en distintos tipos de masa, de pan de molde o cristal, a molletes y brioches, y recetas como el Bikini clásico, el Balear (con sobrasada y queso de Mahón) y un Sándwich club.
El sándwich de Dabiz Muñoz
Incluso el mejor chef del mundo según The Best Chefs Awards se ha animado a versionar esta receta realmente casual. Lo ha hecho en Hungry Club, nuevo concepto creado por el chef madrileño triestrellado para dar de comer en aeropuertos, a través de una ‘joint venture’ entre Grupo UniverXO y Avolta, empresa de ‘travel retail’ y restauración aeroportuaria.
Con una primera sede estrenada en septiembre en la T4 Satélite del Aeropuerto Adolfo Suárez Madrid-Barajas, ya cuenta con otra en la T4, mientras el plan es abrir con Avolta un total de 9 locales de Hungry Club en aeropuertos de Madrid, Barcelona, Málaga y Palma de Mallorca. ¿Cómo es el sándwich de Dabiz Muñoz? Ofrece tres recetas de lo que ha bautizado como ‘Bikiny Club’ —así escrito—: el ‘Classic’, también con versión trufada; el ‘BBQ Ribs’ y el ‘Spicy Grilled Chicken’.
De Manero a Tragabuches
En el mercado gastronómico actual, cada vez se encuentran más bikinis. Carlos Bosch es otro hostelero que ha apostado por la fórmula aliada con trufa, con su ‘Bikini Manero’, que forma parte de la oferta de Bar Manero, con un primer local abierto en 2018 en Alicante y, ahora, ya dos en Madrid -uno, recién abierto en la calle Marqués de Cubas-. De hecho, este empresario alicantino cuenta con Carles Abellan como director gastronómico de Manero. Pero, además, Bosch creó el pasado año su propia bikinería en Alicante, con Manero Bikini Cóctel Bar.
La carta de desayunos de Tragabuches, restaurante de cocina andaluza de Dani García en Madrid y Marbella, contiene, aparte de una gran variedad de molletes y bocadillos, un buen Sándwich mixto.
Iconos de Carles Abellan y Rafa Peña
De la Sala Bikini al momento actual con grandes chefs como Jordi Roca creando conceptos tematizados, hay dos hitos más a tener en cuenta. Hace casi dos décadas, Carles Abellan incluyó un bikini de jamón ibérico y queso con trufa negra laminada, en la carta de Tapas 24, donde se convirtió en uno de sus platos más vendidos. Hay que decir que era, en parte, su homenaje a la receta creada en elBulli como un sándwich ultrafino con trufa negra y que, más tarde, versionó Albert Adrià en Bodega 1900, vermutería de elBarri que cerró en la pandemia. Aunque desde hace un año, el chef está desvinculado de este formato de Barcelona, en Tapas 24 se sigue despachando su bikini.
En Casa Natalia, su restaurante en Formentera, la oferta incluye literalmente “El bikini de Carles Abellan”. Por cierto, su hijo, Tomás Abellan, deja claro uno de sus ‘hits’ en Bar Alegría, local centenario que gestiona desde hace años: “El bikini de mi infancia”, anuncia el hostelero en su carta.
Y, en Barcelona, otro hito, emblema o como se quiera llamar es el Bikini de Rafa Peña en Gresca, también extrafino y relleno de lomo o panceta ibérica y queso ‘Comté’ -alguna vez, con otros ingredientes añadidos como trompetas de la muerte-. Por cierto, se puede probar en Madrid gracias a su asesoría en Hotel Santo Mauro, en concreto, en la propuesta de su Gresca Wine Bar Non-Stop.
Más variedad de conceptos
Entre las recientes novedades en Madrid, El Buen, proyecto de Ángel Zalduegui en Hermanos Bécquer, actualiza el sándwich mixto con pan ‘tramezzino’ con mantequilla, queso ‘tetilla’, jamón ibérico Arturo Sánchez y yema curada.
Barcelona cuenta desde hace años con un local que es una monografía en torno a esta receta: La Bikinería, con varios locales, con amplia oferta de “bikinis suculentos de mercado”, bajo diferentes recetas.
Así, las opciones parecen ilimitadas: queso y proteína están siempre presentes dentro de un pan de molde a la plancha, pero pueden admitir variantes para complementar o reemplazar el jamón e, incluso, contener auténticas recetas muy elaboradas. Confirman la tendencia proyectos variopintos, desde Bar Trafalgar, que acaba de cumplir dos años, con un Bikini de lacón ahumado y Comté fundido; Cristina Oria, con su Bikini de tartufo; a Sagàs, bocadillería de Grupo Sagardi, con ‘bocatas’ firmados por la familia Rovira -dueña de Els Casals-, incluido un Bikini de sobrasada.
Los cafés de especialidad son otro destino donde es habitual encontrar estos sándwiches. DOT café, en el barrio de Arganzuela, a un paso de matadero, ha convertido su sándwich mixto en un emblema para desayunar -con pan brioche de masa madre, tostado con mantequilla de buena calidad y rellenos como jamón cocido o pastrami-.
Para anotar para el próximo verano, hay pistas como Nudo (Ibiza), podrías encontrar Bikini de berenjena ahumada, scamorza y miso; y, en Boga, en el puerto deportivo de Oropesa del Mar (Castellón), los productores locales marcan la oferta de las tardes estivales, planteada como ‘Sardinas y bikinis’, con un sándwich de jamón y queso: pan de la panadería homopanis, jamón york de la carnicería Robres y “queso de Cati”.
DIRECCIONES
Rocambolesc Bikineria. https://rocambolesc.com/es
Estimar. https://www.restaurante-estimar.com
Rural. https://www.restauranterural.com/
Bikini Bar. NH Collection Eurobuilding. https://www.bikinibarandcocktail-madrid.com
Hungry Club (T4 Satélite y T4 del Aeropuerto Adolfo Suárez Madrid-Barajas). https://www.instagram.com/wearehungryclub
Tapas 24. https://tapas24.es
Casa Natalia. https://casanataliarestaurant.com/es
Bar Alegría. https://www.baralegriarestaurante.com
Gresca. https://www.gresca.rest
Hotel Santo Mauro. Gresca Wine Bar Non-Stop. https://www.restaurantesantomauro.com/gresca
Bar Manero / Manero Bikini Cóctel Bar. https://barmanero.es
Tragabuches. https://grupodanigarcia.com/tragabuches/madrid/
El Buen. www.elbuen.es
La Bikinería. https://labikineria.es
Bar Trafalgar. https://www.bartrafalgar.es
Cristina Oria. https://cristinaoria.com/
Sagàs. https://sagaspagesosicuiners.com/es
DOT Café. https://www.instagram.com/dotcafebar
Nudo. https://www.nudoibiza.com
Boga. https://www.instagram.com/boga_tasca
