- 30 recetas deliciosas de postres mediterráneos
- Las mejores mesas del Mediterráneo
- 25 recetas muy ricas de dieta mediterránea
Nuestra invitada nació en Nador (Marruecos) y ha estado recorriendo diferentes partes de Europa durante años hasta instalarse definitivamente en España. Y la ciudad elegida sería Madrid, que ya había visitado en anteriores ocasiones como turista, aunque también recaló durante algo más de un año en Pamplona, donde se enamoraría de unas verduras y un aceite de oliva que hoy están muy presentes en algunos de los platos del recién inaugurado Evranto (C/ Génova, 7), su primer proyecto personal.
Este nombre habla de sus raíces, aunque lo cierto -a pesar de su exótica sonoridad- es que no significa nada concreto en ningún idioma. Algo que tiene todo el sentido cuando descubres que, más allá de las lenguas y las banderas, lo que mejor representa a nuestra protagonista es el Mediterráneo en todo su esplendor. Lo que incluye esa dieta mediterránea que tanto obsesiona a esta apasionada de la historia de países como Grecia.
“Mi afición por la gastronomía viene de mi abuela, siempre me pareció una gran cocinera y es de quien más he aprendido. No se dedicaba a ello profesionalmente, pero sí que cocinaba diariamente en casa, y éramos 19 hermanos, así que aquello era lo más parecido a un restaurante (risas)”. Nos lo cuenta antes de matizar que tiene 120 sobrinos: “A algunos los conozco, pero a otros no los he visto nunca”.
Durante la charla, la figura de su abuela seguirá apareciendo recurrentemente, lo que nos deja claro que sin su legado este proyecto no existiría (o sería muy diferente). “Cuando estuve viviendo en Alemania solía visitarla a menudo, porque ella vivía en Bélgica. Allí se dedicaba a preparar menús para eventos junto a mis tío, guardo muy buenos recuerdos de todo aquello”.
También nos comenta que su padre estuvo regentando durante años un pequeño restaurante en Marruecos y que sus hermanos tienen otro actualmente en Tánger. Así que no nos queda otra que pensar que era cuestión de tiempo que Eva Allachi se animase con su propia aventura hostelera, sobre todo después de haberse formado en sectores como el turismo o la enología.
“Desde muy pequeña siempre he comido muy bien, por eso en Evranto hemos querido apostar por una cocina casera y de calidad que, al final, es muy parecida a lo que hacía mi abuela, aunque algo modernizada”. Lo comparte antes de desvelarnos que una de las cosas que más echa de menos de aquella época es el huerto que tenían en Nador y que les abastecía de todo lo que necesitaban: “Jamás comprábamos nada fuera porque teníamos ganadería, aceite, miel, verdura, fruta,… Esos sabores se te quedan grabados a fuego”.
Ahora son pequeños productores los que les proveen, en función de la temporada, de materias primas como guisantes, berenjenas, alcachofas o setas. Con esto último, precisamente, empiezan a trabajar estos días, algo que todo amante de la micología debería tener claro porque es uno de los productos fetiche del chef.
De Marruecos a Madrid, con el Mediterráneo como hilo conductor
Para encontrar el germen de Evranto tenemos que remontarnos a un viaje a Marruecos en el que Allachi llegó a plantearse abrir un restaurante en Tánger junto a sus hermanos: “Estuvimos a punto de abrir un local de más de 500 metros cuadrados con varios comedores, zona de billar, otra sala para tomar tés o fumar sisha,… ¡Ese era el plan inicial!”. Es entonces cuando Eva nos confiesa que, en realidad, no le terminaba de convencer la idea de irse a vivir allí, así que decidió que se embarcaría en su propio negocio en Madrid.
Y poco después ya estaría compartiendo sus recetas caseras con el chef Julián Girona, curtido en varios comedores relevantes de Cataluña e Ibiza (como el afamado Blue Marlin), que no dudó en incorporarse al proyecto tras una primera toma de contacto con la empresaria marroquí. “Nos entendimos muy bien desde el principio, los primeros días entrábamos a las ocho de la mañana y salíamos de aquí de madrugada”, apunta.
Este cocinero autodidacta, natural de Arnedo, empezó con 16 años a echar una mano a su padre en el negocio, y desde entonces no ha parado. “Tanto sus padres como sus abuelos también vienen del mundo de la gastronomía, y eso se nota. Conoce bien el producto con el que trabajamos aquí y tiene todo lo que busco en un chef”, subraya la propietaria de Evranto.
Aunque, todo hay que decirlo, su idea inicial –como buena amante de los pasteles y los cafés parisinos– era algo muy diferente: “Cuando encontré este local, que fue mientras paseaba una noche por estas calles, realmente estaba buscando uno para una pastelería de estilo francés. Vi que estaba cerrado, llamé para venir a verlo y me enamoré rápidamente”.
También tuvo claro desde ese momento que el espacio con el que había tenía un flechazo a primera vista –porque la trasladaba a Tánger o Grecia– no era el más idóneo para una cafetería. Y unos meses después, el restaurante de producto con los sabores mediterráneos como protagonistas, que siempre había soñado, ya era una realidad.
Así es la experiencia mediterránea en Evranto
En la carta de esta nueva apertura madrileña encontramos desde entrantes que huyen de lo convencional, que van desde la ensaladilla a la donostiarra (con cangrejo y salmón) hasta el tartar de atún rojo, sin desmerecer esas ostras gillardeau con un ligero toque picante que son perfectas para ir abriendo boca. Haznos caso.
Otro de los que no suelen faltar en las comandas es el lomo de anchoa con tomate dulce rallado a cuchillo y unas gotas de picudo que se sirve sobre una base muy fina de pan. Un plato que está inspirado en una receta marroquí en la que se usan sardinas a la plancha en lugar de anchoas.
A la hora de tener que elegir entre los principales, es importante tener claro que la pesca salvaje es uno de los grandes reclamos de esta casa. Hablamos de piezas traídas diariamente de la lonja para posteriormente asarlas al estilo tradicional y que abarcan desde rodaballo a besugo, pasando por san pedro, sama, dentón o pargo rojo.
Pero no solo de pescado salvaje vive Evranto, también hay carnes que marcan la diferencia dentro de su carta. Es aquí donde entran los seleccionados cortes de vacuno que llegan desde una finca de Ávila, como la chuleta de vaca negra avileña nacional o el solomillo que se utiliza para el steak tartar, que terminan de preparar y emplatar en sala.
Y la cosa no se acaba aquí, como bien señala Allachi, ya que la paletilla de cordero es otro de los hits inmediatos de Evranto: “En Marruecos hay diferentes formas de prepararlo. Se suele tomar asado los días de fiesta, pero también al vapor con un poco de sal y comino. Para nuestra versión lo hemos adaptado al paladar occidental, por eso hemos decidido acompañarlo con una salsa a partir del jugo del cordero que se cocina durante 73 horas”.
A esto le sumas unos postres que mantienen el nivel y una cuidada oferta de coctelería –perfecta para la zona de mesas altas– que combina clásicos con lo que ellos denominan “signature cocktails”, y ya tienes nuevo sitio favorito en la zona de Alonso Martínez. Además, acaban de incorporar un menú del día entre semana, por 25 euros, que tampoco deberías perder de vista.
