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Si hay un cocinero que nunca dejará de sorprendernos ese es el marbellí Dani García. Fue él quien decidió cerrar su homónimo restaurante gastronómico tras recibir la máxima distinción (las codiciadas 3 estrellas) por parte de la Guía Michelin y el primer chef reputado en atreverse a poner su nombre a una hamburguesa de las que están al alcance de todos los bolsillos (comenzó a colaborar con Mc Donalds hace la friolera de ocho años).
Son solo dos de las muchos atrevimientos que, para sorpresa de muchos, casi siempre resultan exitosos. El último que tenemos que añadir a la lista es un menú del día que acaba de lanzar para la marca Tragabuches, que está presente -y goza de una excelente salud- en Marbella y Madrid. Una propuesta tan económica como irresistible que no ha dejado de ganar adeptos desde que viera la luz este verano.
Algo que entendemos porque lo tiene todo para triunfar: cocina casera de verdad, buen producto (muy bien tratado), cantidades generosas, un servicio impecable y un precio que no se corresponde con unos platos de ese nivel. De ahí que todo el prueba quiera repetir y se pregunte: ¿Dónde se come así de bien por 25 euros con bebida incluida? Hablamos de todo esto con uno de los chefs más laureados y admirados de nuestro país, y lo hacemos en su tierra natal, que es la que ha inspirado este menú para todos los bolsillos.
Platos con arraigo familiar
“Recuerdo que, después de salir del cole, empezaba a pegarle voces a mi madre desde que empezaba a bajar la cuesta que había llegando a casa. Le preguntaba qué había de comer y ella se asomaba por la ventana y me decía cada día lo que había”. Nos lo cuenta Dani García cuando le preguntamos por los almuerzos de su infancia, ya que hay mucho de todos ellos en este nuevo menú del día.
Seguidamente nos reconoce que eso es lo que ocurría de diario, ya que el fin de semana era otro cantar: “Iba todos los sábados al mercado con mi padre y comprábamos en función de cómo había ido la pesca. Podían ser jibias frescas, con sus huevas, conchas finas, chirlas, gallineta, brótola,… ¡A veces había suerte y pillábamos un centollo! (Risas)”. Tras confesarnos que fue en esa época cuando empezó a sentir curiosidad por el producto de cercanía, nos descubre que fue su padre quien le despertó el gusanillo por la cocina.
“Cuando comprábamos boquerones, a mi padre le gustaba prepararlos al vinagre o hacer anchoas. La de mi casa era una comida familiar y de chup-chup". Poco después nos enumera mucho de los platos que solían cocinar, desde pollo al ajillo a jibia en salsa, pasando por gazpachuelos, salmorejos, ajoblanco,… “Era la comida de mi abuela y es la que mi madre había aprendido”. Y justo eso es lo que quieren rescatar con Tragabuches, de ahí que muchos de esos platos formen parte del menú que presentan estos días.
Ahora ya sabemos que fueron papá y mamá quienes, sin saberlo, le transmitieron esa pasión por la gastronomía andaluza que queda reflejada en cada una de las elaboraciones de esta venta del siglo XXI. “Mi padre solía preparar las elaboraciones más complejas, como el paté de campaña, que es algo que puedes encontrar en el menú. También está la ensalada de tomate, que es algo que nunca faltaba en mi casa en estas fechas”. Y añade: “Mi madre se encargaba, por ejemplo, de las tortillas de bacalao, que son diferentes a los buñuelos porque no son tan compactas”.
Así es 'Andalucía en la mesa', el menú de Tragabuches
Lo primero que debes saber es que se incluyen diferentes opciones de entrantes (fríos y calientes), principales y postres. Y lo segundo, que te va a costar tener que elegir porque están a un excelente nivel todas ellas. “El menú tiene un punto de rebeldía porque aquí no vas a encontrar baos, gyozas o ceviches. Queremos que vuelva la venta de toda la vida, a mí siempre me ha encantado comer en ese tipo de locales, también cuando, siendo ya cocinero, me fui a vivir a Ronda”.
También conviene recordar que este concepto rompedor creado por un joven Dani García en Ronda (Málaga) en 1998 consistía (y sigue consistiendo) en un restaurante de KM0 con el producto como protagonista. Aquella venta, que cerró sus puertas en 2014 en la ubicación donde Benito Gómez abriría Bardal dos años después, ha evolucionado mucho desde entonces, aunque la esencia se mantiene intacta en sus dos sedes actuales.
Con apenas 22 años, el malagueño no podía imaginarse que en aquel momento estaba creando algo que marcaría una época y que terminaría ejerciendo una gran influencia en todos los que han venido detrás. Y es que todos los platos que se sirven en Tragabuches, tanto los del menú como los de la carta, forman parte de una cultura gastronómica andaluza que cada vez está siendo más reivindicada, dentro y fuera de la comunidad.
Si echamos un vistazo al menú actual encontramos entrantes como su ya icónico gazpacho de cereza con queso fresco, pistachos y albahaca, la imperdible ensaladilla rusa con tacos de jamón ibérico de bellota, los adictivos huevos fritos con migas a la rondeña (te costará creer que es un entrante), el salmorejo, el paté de campaña de ciervo y cerdo, la ensalada de tomates andaluces (con el sello de Calma Eladio, que les proveen de las mejores frutas y verduras de temporada) y la pringá del puchero metida en una cremosa croqueta.
Tras esta cálida bienvenida, el comensal se encuentra con uno de los platos favoritos de Dani García, la cazuela de fideos con gamba blanca, atún y almejas. Una receta espectacular que te sorprenderá, además de por su potente sabor, por la cantidad de producto que te encuentras más allá de los fideos y el sabroso caldo. Los otros platos principales entre los que puedes elegir son el original arroz de morcilla y navajas, la picaña a la brasa con salsa de pimienta verde y patatas fritas y el contra muslo de pollo adobado a la parrilla con patatas fritas.
La nota dulce llega a través de tres propuestas de postre que mantienen el nivel de los anteriores: una tarta de almendra y frutos rojos que sorprende por su ligereza ("es una especie de bienmesabe"), un súper cremoso flan de huevo y, cómo no, su famosa tarta de queso elaborada con payoyo gaditano. A este respecto, cabe señalar que pronto habrá una novedad en el apartado de postres: “El tocinillo de cielo nos cuesta meterlo porque es muy denso, pero solíamos hacer uno de fruta de la pasión, que es un poco más cítrico, que probablemente lo incluyamos en el menú más adelante”.
Después del festín, toca hablar de la rotación de los platos, y la respuesta de García es justo la que nos esperábamos: “La cocina andaluza cambia drásticamente del verano al invierno, y eso es algo que no ocurre en el norte o en otras zonas del país. Aunque en verano seguimos disfrutando de los guisos marineros como la cazuela de fideos”. Lo que no cambia un ápice es la filosofía, que se mantiene todo el año: “Intentamos que todo lo hacemos siempre destaque por su relación calidad-precio. El objetivo con este menú es que cada vez más personas puedan conocer Tragabuches, que es algo que no tiene nada que ver con Leña o Lobito de Mar".
Gracias a su desembarco en Madrid ahora son muchos los que, por ejemplo, se han convertido en incondicionales del chivo malagueño: “Nos han propuesto incluso llevar todo el concepto a Oriente Medio (risas), pero no tendría sentido porque no vas a disponer del cerdo ibérico, el tomate o, por supuesto, el chivo”. Con respecto a la excelente acogida en la capital de este último, apunta: “Dicen que es la carne más sana del mundo, y la verdad es que está deliciosa. Sabía que tendría éxito porque solo tienes que darle una oportunidad, en cuanto la pruebas te conquista. No deja de ser un corderito, entre comillas, aunque a mí me gusta más".
De las estrellas Michelin a McDonalds
En realidad no debería sorprendernos tanto que nuestro invitado haya sido capaz de diseñar un menú para todos los públicos y bolsillos: “Es una oportunidad para poder acercarme a un público que jamás va a poder ir a la mayoría de mis restaurantes. Siempre me ha interesado hacer una cocina global y por eso hacemos menús como el que estrenamos ahora en Tragabuches”.
Esto nos lleva a hablar de su colaboración con McDonalds, que empezó hace más de ocho años y parece que va para largo: “Es algo con lo que disfruto, me gusta mucho. Es una empresa en la que creo cien por cien y nunca me cansaré de poner en valor el tema de la trazabilidad de esa carne. No tienen aditivos y eso es algo que no encuentras en un supermercado, ni siquiera en uno gourmet. Suelen trabajar con carnes ya morturadas, con mucha más cantidad de grasa, conservantes y colorantes”.
Tampoco parecen preocuparle demasiado los comentarios y las críticas que suelen compartir los foodies y gastrónomos cuando un chef de su categoría lanza una hamburguesa a través de una gran cadena: “Siempre pienso en que estoy haciendo feliz a mucha más gente, los que critican son siempre muchos menos. Aún recuerdo que, en su momento, se vendían 50.000 unidades diarias de la hamburguesa con la salsa bull, y eso es una burrada”.
Aun así, no deja de llamarnos la atención que un concepto exitoso como Tragabuches recurra a este tipo de formatos que parecen estar lejos de ser rentables: “No tiene nada que ver lo que gasta la gente al mediodía y a la noche, por eso existen los menús de día y no los de la noche. Aunque nuestros locales estén funcionando muy bien, nos gusta movernos y hacer cosas nuevas, no nos gusta estar quietos".
