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Nació en Annecy, en los Alpes franceses; se crió en Madrid desde los 5 a los 17 años y ha trabajado en Francia, antes de decidir emprender su propio proyecto en Madrid, que durante estas semanas veraniegas ya ha ido calentando motores con una previa bajo un formato de bar. Se llama Alice Reydet y, a principios de julio, estrenó TonTon en el barrio de Chamberí —en la calle Jordán—, con sus socios Bosco Suárez de Puga y Arnaud Bernard. Al menos, su primer capítulo, ya que ha ido rodando el proyecto con una carta breve y servicio solo en la zona del bar, con el plan de estrenarlo como restaurante a finales de agosto.
Su trayectoria previa parece garantía de, como mínimo, interesantes expectativas para uno de los proyectos para estrenar el otoño gastronómico madrileño. Alice Reydet estudió cocina en Lyon —tras decidir dejar sus estudios de Relaciones Internacionales en el King’s College—; trabajó con los hermanos Roca en El Celler de Can Roca, en Gerona, antes de pasar por una de las grandes casas parisinas, el espacio Alain Ducasse en el Plaza Athénée —cerrado en 2021— y, más tarde, por uno de los proyectos más interesantes de la bistronomía llevada a la alta cocina en París: Septime, que ocupa el puesto 11 en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ —aparte del ‘wine bar’ Deviant—.
Tras pasar por estos espacios top de la escena culinaria actual, Alice Reydet vuelve a Madrid para convertirse en empresaria, aliada con Bosco Suárez de Puga y Arnaud Bernard.
Por qué abrir en Madrid
¿Por qué decidió emprender proyecto propio y por qué Madrid? “Llevaba mucho tiempo trabajando para otros chefs y acumulando experiencias muy diferentes y enriquecedoras. Empecé a sentir la necesidad de expresar mi propia cocina”, argumenta Alice Reydet, en una entrevista con ‘Elle Gourmet’. Conocer a sus socios fue crucial para dar el paso. “El año pasado, conocí a Bosco Suárez de Puga en mi restaurante favorito de París, Vivant 2. Allí me contó lo que iba a ser su proyecto TonTon y, un año más tarde, me incorporé al equipo, en el que ya estaban él y su socio Arnaud Bernard”.
En todo caso, la capital parecía estar en sus planes hacía tiempo. “Siempre había tenido en mente volver a Madrid tarde o temprano para establecerme, ya que, durante todos estos años, me he empapado de tantas cocinas diferentes que siento que ahora Madrid está en un momento en el que hay, por una parte, espacio para ofrecer algo distinto y, por otra, el público para apreciarlo”, argumenta la joven cocinera.
Así es la propuesta de TonTon
Hay algo en sus preferencias y en su bagaje que parece avanzar un formato de bistró para TonTon, donde Alice Reydet ya es capaz de definir su propuesta. “El estilo de cocina de TonTon es ante todo de temporada, con énfasis en lo vegetal y en productos del mar, aunque uno de nuestros platos estrella es la molleja de ternera. Trabajo al máximo con ingredientes de proximidad, utilizándolos en su totalidad”, sostiene. “Mi cocina es simple en apariencia, pero reflexiva y trabajada. Siempre busco sabores frescos y vibrantes que resalten la calidad de cada ingrediente, inspirándome en las cocinas de los países donde he vivido y viajado”, añade.
Para componer la despensa sobre la que Reydet confía en tejer este estilo de cocina, la selección del producto es fundamental. “Trabajamos con proveedores locales, excepto para los lácteos, porque como buena francesa tengo una ligera preferencia por la mantequilla y la ‘crème crue’ del Norte de Francia. Por ejemplo, tengo muy buena relación con mi proveedor de frutas y verduras, que me mantiene al tanto de lo que está cultivando en su huerto. Eso inspira lo que voy a poner en la carta y no al revés”, detalla la cocinera.
A la carta
Con un tono ‘casual’ pero gastronómico, la oferta de TonTon asumirá un formato de “platos a la carta, fáciles de compartir, para que los clientes puedan probarlo prácticamente todo y, a la vez, tener una experiencia completa de nuestra identidad culinaria”.
¿Ejemplos de platos? Sardina-pepino lacto, ostra francesa con ‘mignonette’ de kombu, dorada-tomate lacto, ensalada de patata, ‘boursin’ y cebolla roja encurtida, pincho de molleja a la brasa con pimiento y hierbas, almejas con mantequilla tostada y salicornia, crema de maíz a la brasa, mejillones al ajillo y aceite de cilantro o mousse de chocolate y pimiento de espelette.
Por el lado líquido, “Servimos vinos mediterráneos de baja intervención, así como vinos de viñedos sostenibles de baja producción”, indica Reydet.
Y, ¿de dónde viene la denominación ‘TonTon’? “El nombre viene de la palabra francesa coloquial para decir ‘tío’ —haciendo un guiño a la etapa en la que los tres jóvenes emprendedores pasaron en Francia— y también tiene esa connotación divertida y ligera de ‘tontón’ en español”, cuenta la chef.
Alice Reydet y sus socios hicieron en junio un ‘pop-up’ en Espacio Semilla como el primer ensayo de TonTon. En las últimas semanas, ha arrancado en su localización de la calle Jordán solo en la zona del bar. A finales de agosto, será la apertura definitiva, con un horario de apertura de martes a sábado, de 19.00 a 01.00 de la madrugada.
Con unas 100 plazas en total, TonTon suma dos espacios: una zona de bar a la entrada, que es la que ha funcionado en julio, y un comedor para 80 comensales, aparte de un privado para 16 personas.
Equipo y socios
¿El equipo? “Por ahora, solo somos tres personas; estamos buscando equipo para la vuelta a finales de agosto”, cuenta Reydet.
En cuanto a sus socios, hay que decir que sin ellos la joven chef no estaría, quizás, en Madrid, a punto de estrenar TonTon. Arnaud Bernard, formado en Les Roches (Suiza), ha vivido en Barcelona, Marbella, Japón —donde trabajó en el Ritz Carlton Tokyo— y Francia; a la hostelería añade la experiencia en Cartier, antes de decidir emprender con TonTon. Por su parte, Bosco Suárez de Puga ha desarrollado una carrera en hostelería, con formación en escuela de gestión hotelera y experiencia en conocidos grupos como Soho House y Zuma.
¿Lo que viene? “Inspirada por la sencillez de la cocina nórdica, en TonTon Alice reinterpreta estos valores con los sabores vibrantes y productos mediterráneos de nuestras tierras. Sus menús evolucionan con las estaciones, siempre buscando destacar lo mejor de cada ingrediente. Nos basamos en la creencia de que los productos de calidad, y la cocina auténtica, pueden servirse en restaurantes desenfadados, lugares atractivos para comer y trabajar”, avanzan desde el restaurante.
C/ Jordán, 7. Madrid
Tel. 916 039 382
Web: www.tonton.rest
