A nada que te hayas dejado caer por el centro de Madrid en la última década, buscando un buen sitio para comer o picar, lo fácil es que hayas estado en alguno de los conceptos que Javier Goya ha ido abriendo, de la mano de Javier Mayor, a raíz del meteórico éxito de Triciclo. De no ser así, no te preocupes, porque hoy te vamos a dar una buena razón para que, por fin, te pongas en sus manos.
En la misma calle donde luce espléndida la taberna La Elisa, justo enfrente, ahora te encuentras con un tabanco al estilo jerezano que, además de despachar muy buenos vinos (no solo generosos), te propone disfrutar de la mejor gastronomía andaluza, lo que no quita que haya guiños a otras zonas del país. Todo ello acompañado de una banda sonora en clave flamenca que marida de maravilla y hace que la experiencia gane en autenticidad.
Hasta allí nos hemos desplazado para sentarnos a la mesa con Javier Goya, que estos días anda aún más liado de lo habitual. Y es que le toca estar también centrado en el arranque de la nueva temporada de Burdell de Foc en Mahón (Menorca) y la puesta en marcha de La Taberna de Triciclo en la Casa de Campo, donde ya ha conseguido hacerse un nombre gracias a la buena acogida que tuvo desde su apertura Villa Verbena.
Pero hoy toda nuestra atención está puesta en Tabanco La Santa, que ocupa el mismo local, en el número 39 de la calle Santa María, en el que Goya y Mayor se atrevieron años atrás con dos modelos de negocio distintos (Tándem e Il Giro) que, "aunque funcionaron", pasaron a mejor vida. Así que los vecinos del barrio pueden respirar tranquilos, porque van a seguir teniendo un templo al que poder recurrir con cierta regularidad y sin tener que pedir un préstamo.
Goya se hace (aún más) fuerte en Las Letras
Mientras llegan las manzanillas que van a acompañar de lujo los embutidos, salazones y encurtidos que harán las veces de entrantes, felicitamos al chef por haber conseguido que una calle -y una zona- que no tenían excesivo interés a nivel gastronómico, ahora sí lo tengan. "Es verdad que antes era más un barrio al que venir a tomar copas y creo que ahora se puede comer muy bien porque hay sitios que se lo están currando", reconoce con modestia.
Una vez nos hemos dejado embelesar por el encanto del espacio, que lo tiene, nos surge la misma duda que a la mayoría de los seguidores de Goya. ¿Por qué un tabanco? Y aquí su respuesta: "Por las características que tiene el local, que no tiene salida de humos, me parecía muy acertado convertirlo en un tabanco. Solo disponemos de un horno y un microondas, por eso en la carta hay tantas opciones de embutidos, salazones y crudos".
Aunque es una razón más que convincente, sabemos que hay algo más. "José tiene predilección por ese sabor andaluz de siempre y la experiencia de haber emprendido por partida doble en Zahara de los Atunes (Trasteo y La Parda del Sur), y a Fran le encantan los vinos del Marco de Jerez, la fritura y todo lo que tenga que ver con Andalucía", señala un Goya al que se nota que también le apasiona este concepto tan informal como divertido.
Y que conste que no es el único: "Hay un público en Madrid al que esto le encanta, de hecho la acogida está siendo superbuena estos primeros días. Y los que lo prueban, repiten, porque ven que hay producto, calidad en las elaboraciones y que se lo pasan muy bien (risas)". Damos fe de todo ello porque tanto su carta de vinos, con más de 80 referencias, como su carta -en la que no faltan entrepanes y muchas opciones con verduras- parecen haber sido diseñadas para brindar el máximo disfrute (y para poder repetir muchas veces).
Esto es algo que, además, suele ocurrir con todos los restaurantes que cuentan con el aval de Javier Goya. "No nos identificamos con el típico perfil de grupo, es un concepto que a mí me queda grande. Aunque tenga 10 restaurantes y la facturación sea la de un grupo (risas). Pero la gestión en el día a día es mucho más casera, a mí me gusta tener el pulso de cada uno de los negocios y que conserven su personalidad". Y remata: "No me gusta abrir restaurantes como churros, intentamos abrir conceptos que hacen falta".
Así se come en el nuevo Tabanco La Santa
Como venimos diciendo, la propuesta gastronómica de este nuevo local del centro de Madrid está muy centrada en la materia prima, que la mayoría de las veces es la protagonista de platos que consisten en "buen producto y aliños bien hechos". Es lo que ocurre con los embutidos, quesos y salazones, pero también con la sobrasada de Can Company o la picaña madurada que curan ellos mismos en el tabanco.
"No hacemos filigranas, es una propuesta muy sencilla". Es lo que nos comenta el chef madrileño cuando ve que disfrutamos mucho de platillos como el matrimonio (que aquí consiste en boquerón, anchoa, patata, oliva y piparra) o el tartar de gamba blanca y almendra, que es una explosión de sabor. Mención aparte merece el rosbif, que se acompaña de salsa de cebollas y Jerez, además de papas asadas. Es, junto a las gambas rojas asadas al ajillo, uno de esos imperdibles del Tabanco La Santa.
Todo aquí tiene una pequeña vuelta de tuerca. Por ejemplo, si hablamos de chorizo, no hablamos de que tienen uno al uso como el que te sueles encontrar en muchos bares y tabernas. En este caso hablamos de una bandeja en la que encuentras desde un ibérico 100% pura raza, hasta uno de vaca, pasando por uno picante de León o una morcilla choricera que te hará llorar de alegría. Esto mismo ocurre con sus tablas de salazones, donde a las huevas de maruca les toca competir con una mojama de atún de mucho nivel. Te costará decidirte.
Lo que no suele faltar en ninguna comanda es su bikini andaluz, que es uno de los entrepanes más demandados junto al pepito y los diferentes molletes. Este bikini, que se sirve en pan de mollete y lleva chicharrón, queso, yema y manteca colorá, va con la yema de huevo a la vista, algo que no siempre nos encontramos al pedir este plato y que tiene su aquel. "Muchos piensan que el bikini es un sándwich mixto, pero siempre ha llevado la yema de huevo a la vista".
Lo mejor de todo llega cuando descubrimos que en Tabanco La Santa puedes comer (y salir bien saciado) por menos de 30 euros. A esto habría que sumarle la bebida, que en caso de que no seas muy de vino, tienes la opción de tomarte unas cervezas bien tiradas y bien frías de esa marca tan popular en el sur que todos conocemos. "Creo que es una propuesta atractiva para cualquiera, en mis restaurantes siempre intento que haya verduras, carnes, pescados,... ¡Y encima tenemos la caña a precio de barrio! (risas)".
Así nos despide el creador de un concepto que, a buen seguro, dará mucho que hablar en los próximos meses. No esperes a que te lo cuenten y pásate a disfrutar de una propuesta que, como bien comentaba Javier, hacía falta en Madrid.
