- Los 12 mejores restaurantes de Chamberí
- Los mejores restaurantes de lechazo y cochinillo
- Este es el asador de moda en Madrid
Siempre es buen momento para disfrutar de un buen asado, sobre todo si el que lo prepara es alguien con tanta experiencia como el chef Gonzalo de Pedro. Y es que el cocinero de El Pedrusco de Aldealcorvo, que está ahora -junto a su hermano- al frente del negocio que abrió su padre Antonio allá por 1984, lleva desde los 18 años implicado en un restaurante familiar que pasa estos días por su mejor momento.
Tras cuatro décadas siendo un referente de la cocina tradicional en Madrid, este asador ha sabido adaptarse a los tiempos con acierto y en la actualidad propone un concepto gastronómico que se nutre de lo mejor de la tradición pero con la dosis justa de vanguardia. Y, fruto de esta combinación, ahora vas a poder disfrutar de un sobresaliente menú degustación del que damos todos los detalles.
Es lo que hemos hecho nosotros antes de colarnos en los fogones que durante décadas ha defendido con tesón Sagrario Meño (madre de Gonza y Toño) y de alucinar con el horno de leña que se trajeron de la panadería de su pueblo (Aldealcorvo, Segovia) después de desmontarlo, introducir las piezas en sacos y volver a montarlo en este templo del buen comer próximo a la madrileña Plaza de Olavide.
Pero no te preocupes, que para preparar un cordero lechal o un cochinillo al horno de diez no es necesario disponer de esta reliquia que data de 1900. Y tampoco te vamos a mandar a la sierra de Guadarrama para comprar la leña de encina y pino que usan ellos. Un electrodoméstico convencional y muy pocos ingredientes es todo lo que vas a necesitar para preparar una insuperable comida de domingo.
El Pedrusco de Aldealcorvo, un asador único
Cuando decimos que no se trata de un asador más de los muchos que pueblan nuestro país, nos referimos a que en El Pedrusco afinan con maestría los puntos de cada elaboración, procurando siempre no tocar mucho el producto para mantener su esencia. Da igual si hablamos de una alcachofa, un espárrago, una chistorra o un guisante lágrima. Con todos estos ingredientes emplean técnicas de cocina moderna y, además, los presentan a través de emplatados limpios, sencillos y, a la vez, elegantes.
Lo vas a comprobar si te decides por su menú degustación de 10 pases, disponible por 75 euros, aunque la opción de ir a carta también merece mucho la pena. Elijas el plan que elijas, ten claro que vas a poder disfrutar de "la cocina de siempre: los guisos, el producto de temporada, las salsas muy ligadas,...". Nos lo comenta el chef antes de reconocernos su debilidad: "Me alucina trabajar con el fuego del horno, no uso termómetros, me encanta arriesgar hasta llegar al punto que quiero en cada guiso".
Si tuviéramos que destacar solo unas pocas elaboraciones de El Pedrusco, en esa selección no podrían faltar el croissant tostado con mantequilla de Normandía y anchoa doble cero, el guisante lágrima a la llama con panceta adobada o la chistorra. En estos dos últimos platos el huevo es clave porque usan la yema para ligar el producto principal, que es el auténtico protagonista.
Pero hay muchos más. Por ejemplo el torrezno, que pasan por el horno de leña y, al día siguiente, por la sartén con aceite de oliva después de haber estado curando la panceta en sal durante dos meses. O esa adictiva vinagreta tradicional de pulpo con alubias mantecosas, que empata con el espárrago blanco que se acompaña de la salsa de sus tallos y puerro asado a la leña.
Mención aparte merecen el cochinillo, deshuesado y asado, y el cordero lechal asado, que son los dos grandes hits de este restaurante que ha ido evolucionando, a su ritmo, desde que Gonzalo decidió dar el paso: “Antes de entrar yo, El Pedrusco era el típico asador clásico de los 80 y 90. Era mi madre la que guisaba y yo fui aprendiendo de ella, poco a poco. Y lo que hemos hecho es incorporar nuevas técnicas, pero las recetas son las de siempre”, matiza el menor de los hermanos De Pedro.
Pero, sin duda, lo que marcaría un antes y un después en la formación de este cocinero autodidacta, que también cumple 40 este año, sería su paso por el restaurante Coque de Mario Sandoval, cuando estaba aún en Humanes. “Fue allí donde conocí otras dinámicas de trabajo, cómo hacer bien los pedidos, los escandallos,… ¡Ahí fue cuando me entró la neura!”, comenta entre risas.
Una neura que les llevaría a querer desprenderse de algunos cuadros que decoraban las paredes de los comedores, a espaciar las mesas y a, finalmente, implantar ese menú degustación que tan buena acogida está teniendo a pesar de que al principio costó que su público, “acostumbrado a las típicas raciones de los asadores”, lo entendiera. Con el tiempo también lo acabarían entendiendo las guías, fue entonces cuando llegaron las recomendaciones de Michelin y Repsol.
Dentro de esos cambios, todos ellos para mejor, también habría que incluir el empujón que le dio su hermano Antonio a la bodega, que ahora mismo cuenta con 150 referencias, algunas de ellas muy potentes. Aunque por encima de las denominaciones, las bodegas y las añadas está el buen hacer de este jefe de sala que hace que la experiencia sea de lo más agradable para los comensales.
Cómo preparar cordero lechal
Por fin llegamos al momento que estabas deseando, y es que pocos bocados están a la altura de un buen cordero lechal acompañado de una ensalada de lechuga y cebolla. Y si a esto le sumas un buen trozo de pan candeal (también conocido como sobado) y una copa de champagne, la cosa ya se pone realmente seria.
Aunque, todo hay que decirlo, tenemos que reconocer que Gonzalo, de primeras, nos ha dado un buen susto: "Yo en casa no suelo hacerlo porque mi mujer es vegana (risas)...". La buena noticia es que, seguidamente, nos ha dado una gran alegría: "... Pero tengo la receta que nunca falla, que además es súper sencilla”. Y eso es justo lo que te traemos a continuación.
Tres ingredientes, ni uno más
"Cordero, agua y sal". Nada de brandy, ni ajos, ni patatas panadera. Eso es todo lo que necesitas para preparar un cordero a la sepulvedana como el que les ha dado la fama a ellos. Y, al igual que hacen ellos, tú también puedes aprovechar el encendido del horno para asar huesos y verduras, algo que te va a venir fenomenal "para hacer fondos para guisos, salsas, caldos bien reducidos, etc.".
Raza, tamaño y color
No vale cualquier cordero lechal, lo mejor -si no quieres complicarte- es hacerse con uno de Tierra de Sabor. Y, a partir de ahí, seguir los consejos del chef: "Nosotros siempre usamos cordero de raza churra, que es más jugosa (la merina es más fibrosa), de unos 5 kilos aproximadamente. Es mejor que sean pequeñitos, y tienes que fijarte en que estén blanquitos y que tengan la sangre roja. Es la pista fundamental para saber que el cordero es fresco, que está reciente".
Tiempo de cocinado y temperatura
Si quieres que tu cordero quede bien jugoso y que tenga la textura adecuada, lo más recomendable es cocinarlo durante dos horas a 120 grados. Antes, tendrás que acordarte de "salar cada pieza (el cuarto delantero y el trasero) por los dos lados e introducirlo en el horno con los huesos hacia abajo". Ten en cuenta que cada cuarto de los corderos que usan en El Pedrusco suelen pesar entre 1.200 y 1.300 gramos.
Agua, que no falte
Cada 30 o 40 minutos hay que añadirle 150-200 mililitros de agua, dependiendo de lo que te vaya pidiendo. "Es muy importante que el cordero siempre esté húmedo". La idea es que el jugo que suelta la pieza se vaya mezclando poco a poco con la sal y el agua para crear esa salsa que jamás puede faltar en un asado de estas características. Es en este momento cuando se agradece tener un buen pan a mano.
El arreón final
Ya casi lo tenemos, pero falta un último paso, que "es el que va a portar el crunch a la piel del cordero". Una vez transcurridas las dos horas de cocinado le vamos a dar 10 minutos más a 180-200 grados. Con la corteza bien crujiente, ya solo falta que lo lleves a la mesa y te deleites con la cara de satisfacción de tus invitados.
Cómo preparar cochinillo
Aunque la receta es muy similar a la del cordero, en este caso debes tener en cuenta algunos detalles que serán determinantes para que el resultado final sea el que todos esperamos. Y, si te surge cualquier duda, solo tienes que acercarte a ver a Gonzalo y pedirle que te sirva uno de sus codiciados cochinillos, hay quien dice que no tiene nada que envidiar al de Coque.
Tiempo de cocinado y temperatura
Ahora hablamos de 160-170 grados durante una hora y media. Y al igual que con el cordero, "siempre será más aconsejable asarlo a una temperatura baja que fuerte". Además de cerciorarnos de que el ventilador está funcionando y que sale calor por arriba y por abajo. Y, de nuevo, al final nos tocará dejarlo 15 minutos a unos 190 grados", "así conseguiremos que la carne esté hecha y la piel medio tostadita".
Sin darle la vuelta
Nuevamente, salamos por los dos lados y lo colocamos, una vez abierto, como si fuera una sábana. Para eso "hay que troncharle las patitas y la columna". En este caso, obviamente, hablamos de una única pieza a la que no hay que darle la vuelta en ningún momento (a pesar de que ellos en el horno de leña sí tienen que hacerlo).
