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A pesar de estar tan cerca de Francia, por algo lo llamamos país vecino, no es fácil encontrar buenos restaurantes franceses en Madrid. Sí los hay que fusionan la despensa y el recetario de este país con otras gastronomías, como la japonesa o la española, pero cuesta encontrar uno dirigido por franceses y que ofrezcan al comensal una experiencia con la cocina francesa, a secas, como protagonista.
Es el caso del recién inaugurado restaurante francés Allégorie, que combina modernidad y clasicismo, tanto en el plato como en la estética del local de dos plantas que se ubica en una de las zonas de moda de Madrid. En pleno Chamberí, el chef francés Romain Lascarides se ha propuesto dar a conocer la cocina francesa más ortodoxa, aquella que se aleja de virtuosismos y que busca la armonía en cada bocado.
No hay más que darle una oportunidad a cualquiera de sus platos para darse cuenta de que aquí los protagonistas son los fondos y las salsas, que coquetean con productos típicos de la gastronomía francesa como el topinambo o el maravilloso pollo de Las Landas. Pero ya hablaremos de ellos más adelante, lo primero es que le pongas cara al artífice de este restaurante que sin duda dará que hablar en los próximos meses.
Romain Lascarides, de Grenoble a Madrid
Lo tuvo meridianamente claro Pierre Couturier, gerente de Allégorie, cuando llegó la hora de elegir al cocinero que mejor iba a defender esa cocina gala que es prácticamente imposible disfrutar fuera de Francia. Ya que Lascarides reunía todos los requisitos: experiencia en restaurantes de alta cocina francesa, habilidad para combinar las técnicas modernas con los principios clásicos y ganas de emprender una nueva aventura en Madrid.
Formado en la escuela hostelera Lesdiguère, de Grenoble, nuestro protagonista ha desarrollado gran parte de su carrera en restaurantes de dos y tres estrellas Michelin del sureste de Francia. Concretamente, Romain llegó a ser sous-chef senior de los tres estrellas La Vague d’Or de Arnaud Donckele, en Saint-Tropez, y el restaurante 1947, de Yannick Alleno (el chef de las 13 estrellas Michelin), en Courchevel.
A esto habría que sumar un periplo australiano que le permitió seguir creciendo profesionalmente en Sidney, donde residió durante un par de años. Pero el destino quiso que se terminase instalando en Madrid y, lo mejor de todo, que su camino y el de Couturier se cruzasen un día. Fue entonces cuando ambos se propusieron “dar otra imagen de la cocina francesa en el extranjero”.
Y no tengas duda de que lo han conseguido gracias a una selección de platos muy bien equilibrados, donde el sabor es siempre lo que prima, en los que encontramos materia prima de primera calidad muy bien tratada. Esto incluye desde las verduras de la huerta madrileña a las aves procedentes de Castilla-La Mancha y del sur de Francia.
Alta cocina francesa para todos los públicos
Una de las cosas que más llaman la atención del concepto que Romain ha creado para Allégorie es que, pudiendo hacerlo de primeras, ha preferido dejar el menú degustación para cuando el proyecto esté más asentado. Así que la oferta gastronómica ahora mismo se compone de cinco entrantes, cinco platos principales y cinco postres (elaborados por el maestro pastelero del establecimiento).
En todos ellos se aprecia una base técnica francesa con puntuales toques más cosmopolitas, que roza la perfección con platos como Topinambo en texturas, Pollo de Las Landas Marie Hot o el guiso de rabo de toro con foie gras de pato y maíz (en la carta aparece como De la granja a la finca). Son elaboraciones con criterio en las que se nota que al chef no le tiembla el pulso, es lo que tiene haber vivido la obtención de una tercera estrella en un par de ocasiones.
En los platos de Lascarides nos topamos con productos -del mar, la granja o la huerta- que crean una armonía maravillosa a pesar de ser, a priori, antagónicos. Esto lo consigue gracias a esas salsas tan bien trabajadas que hablan de la procedencia del chef y que son el hilo conductor de una propuesta que encuentra en los pequeños productores a los mejores aliados posibles.
Mención aparte merecen sus postres, que dejan en muy buen lugar esa insuperable repostería francesa que tanto gusta allá donde va. No te puedes ir sin probar el éclair de pistacho, vainilla y frambuesa. Aunque lo suyo es que lo compartas con tu acompañante porque sus dimensiones son más que considerables, aunque ya te avisamos de que vas a querer devorarlo sin ayuda de nadie.
En lo relativo a la bodega de Allégorie, destacar que sus vinos, todos españoles y franceses, han sido seleccionados meticulosamente para que el comensal pueda acceder a clásicos básicos, pero también a referencias más atrevidas, que incluyen desde vinos naturales hasta pequeñas producciones francesas más difíciles de encontrar. Tampoco faltan espumosos, tanto del Penedés como de Champagne. Así que puedes estar seguro de que, además de comer muy bien a un precio razonable, aquí te lo vas a pasar estupendamente.
C/ Bretón de los Herreros, 39. Madrid
Tel. 912 53 92 61
Web: www.restauranteallegorie.com
