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Por todo el ruido que han hecho, tanto en sentido figurado como literal, da la sensación de que tanto Varra como Varra Fina llevan toda la vida con nosotros. Pero lo cierto es que solo hace tres meses que los creadores del restaurante Mamaquilla abrieron las puertas de este templo del producto y el recetario tradicional en el que la alta cocina está cada vez más presente. Eso sí, el trato familiar y cero encorsetado sigue estando a la orden del día.
Se trata de dos espacios bien diferenciados (cada uno está en una planta) que comparten un compromiso inquebrantable con la cocina de temporada y una devoción absoluta por los fondos, jugos y salsas (desde una holandesa a una bearnesa, pasando por una velouté, una bechamel o un pil pil). Hablamos de elaboraciones clásicas muy bien reinterpretadas por un equipo joven, atrevido y experimentado del que os hablaremos más adelante.
Pero antes debes grabarte a fuego su dirección (Hermosilla, 7) si eres de los que siempre preguntan al camarero por la opción de medias raciones y los platos fuera de carta. Es uno de los puntos a favor de esta nueva apertura en la que el protagonismo se lo llevan las verduras, las legumbres y los guisos, que encuentran en la acelga, la alcachofa, el puerro o el guisante del Maresme a sus mejores aliados.
Avalados por su pasado
Si algo tienen en común los responsables de este concepto que está dando que hablar desde que Varra Fina y Varra abrieran sus puertas hace apenas tres meses, es que todos ellos son jóvenes con una trayectoria envidiable dentro de la gastronomía. Y ese expertise, obviamente, tiene mucho que ver con el furor que ha causado esta reciente apertura (y las que están por llegar).
Joaquín Serrano, que es quien nos atiende, lleva ya años formando parte de la escena gastro madrileña. Tras curtirse en los fogones de El Celler de Can Roca, El Club Allard o Kabuki, estuvo nominado a cocinero revelación en Madrid Fusión, usó como trampolín el restaurante Efímero y, a partir de ahí, ha estado implicado en proyectos como Inclán Brutal Bar o el ya citado Mamaquilla.
En el éxito de este último también ha tenido mucho que ver Jorge Velasco, su mano derecha en esta y otras aventuras (más enfocadas a la consultoría gastronómica), que viene de estar 10 años trabajando codo con codo con Ramón Freixa. Juntos forman un tándem insuperable, que se ha visto reforzado con las incorporaciones del jefe de cocina Gonzalo Menéndez y del jefe de sala y sumiller Juanma Galán.
Por si no lo sabes, este último es un profesional de sólida trayectoria en el mundo de los vinos. El malagueño, a quien el propio Ramón Freixa bautizó como maitrellier (perfil híbrido entre jefe de sala y sumiller), ha dejado también su impronta en casas como José Carlos García, Diverxo, Ramón Freixa, Azurmendi o Estimar Madrid. Y ahora ha llegado a Varra para llevar la bodega y el servicio a un siguiente nivel, algo que agardecemos enormemente los que consideramos que una experiencia gastronómica es mucho más que una buena comida.
Comer rápido y muy bien es posible
Lo primero que uno se encuentra tras atravesar las puertas del local es una barra desde la que te puedes deleitar viendo trabajar al equipo de cocina. Y, por lo que nos cuenta Serrrano, este debe ser uno de los rincones favoritos de los que frecuentan la zona. "Muchos vienen a comer algo rápido y se van. Agradecen el poder comer rico porque parece que el comer rápido siempre ha estado asociado a comer mal. Y también les atrae el poder disfrutar de buen producto a través de medias raciones y en un ambiente desenfadado".
Pero no solo de ellos vive Varra Fina; "También viene gente que prefiere quedarse en la barra tomando champagne y picando algo, aunque al final el ticket pueda superar (a veces incluso con creces) el del comedor de la planta superior. Parece que quieren huir del encorsetamiento habitual de los restaurantes gastronómicos". Nos lo cuenta sorprendido el chef antes de confirmarnos que estamos en un lugar sin igual para los que les gusta el ajetreo de las tabernas pero no quieren renunciar a una cocina de nivel y una cuidada oferta de vinos.
Aunque ya se sabe que ni siquiera las croquetas le gustan a todo el mundo: "Hay un público mayor al que le cuesta un poco más porque no saben que un guisante pequeño (lágrima) es mejor que uno de mayor tamaño o que, simplemente, prefieren disfrutar de un chipirón, por un lado, y unos callos, por otro. En lugar de unos chipirones con salsa de callos como los que ofrecemos en Varra".
Tres meses después de su apertura, siguen sorprendidos de los llenos diarios tanto en la barra como en las mesas bajas que la rodean. "Cuando abrimos pensamos que la zona de abajo tendría mucho potencial, pero que sería arriba donde se desarrollaría el negocio principal, con un concepto más gastronómico. Es algo que echaba en falta desde los tiempos de Efímero".
Pero nada más lejos de la realidad: "Fue tal el ajetreo de las primeras semanas que tuvimos que retrasar un mes la apertura de la parte de arriba. Y hoy sigue siendo difícil reservar", apunta este marbellí que, aunque está súper agradecido con la acogida, tiene una espinita clavada con Varra Fina: "Nos da un poco de pena porque no es la taberna canalla que teníamos previsto hacer en un principio. El concepto inicial era mucho más casual. Se ha transformado en algo muy gastronómico porque el público que venía demandaba ostras, producto de temporada como el guisante lágrima (es uno de los platos más vendidos abajo), esos fueras de carta que todos los días se acaban,...".
Pero son muy conscientes de que el cliente siempre manda, aunque en este caso hayan tenido que "renunciar" a la idea original que tenían para Varra Fina: "Al final tienes que escuchar a tu negocio, y si el cliente quiere gastronomía en ese formato, se la vamos a dar". Nos lo comenta Serrano, muy ilusionado, antes de confirmarnos que ese concepto más informal que habían pensado en un principio para Varra Fina es el que van a implantar pronto en Varro, "su hermano pequeño".
Aún no hay fecha de apertura confirmada, pero se estima que será a la vuelta de Semana Santa. Lo que sí sabemos es que en la carta de Varro no van a faltar las famosas bravas, ni las croquetas, la ensaladilla, la tortilla, el bikini de cecina,... Eso, y que no nos vamos a aburrir: "Aquí queremos que haya trasiego de gente, jaleo, camareros entrando y saliendo,... Será un concepto todavía más relajado, pero en el que no faltará ni la buena cocina ni una carta líquida de nivel".
Varra y mantel
Lo que uno contempla nada más subir las escaleras son seis mesas vestidas con manteles de hilo, vajilla de porcelana y cristalería, detalles que ya nos dan alguna pista sobre lo que nos vamos a encontrar. Aquí se viene a disfrutar de una cocina tradicional actualizada acompañada de una carta de vinos que ya atesora más de 200 referencias y que es lo primero que llama poderosamente nuestra atención.
"Mucha gente nos comenta que hay restaurantes gastronómicos que no cuentan con una carta de vinos como la de Varra Fina o Varra, con vinos por copa que no son los que sueles ver en la mayoría de bares. Creo que la gente no tiene inconveniente en pagar un poco más por una copa siempre que el precio esté justificado".
Hablamos de una bodega, que pronto contará con una cava vista, maravillosamente custodiada por Juanma Galán, el flamante fichaje de invierno de Varra. En la que ahora mismo figuran 26 referencias de fortificados (incluyendo Dulces, Jerez y Montilla- Moriles), 45 de espumosos (donde Champagne se lleva casi todo el protagonismo), 80 de tintos, 41 de blancos, 4 de Rosados y 13 de vinos extranjeros. Y que estamos seguros que irá aumentando en cantidad y, sobre todo, en calidad, en los próximos meses.
Según el sumiller malagueño, "esperamos crecer hasta las 400 referencias para finales de año y habrá una variedad de internacionales, italianos y los grandes vinos del mundo”. Tras esta sorpresa en clave líquida, descubrimos que la esencia de la cocina de la barra aquí se mantiene, pero se lleva a un nivel que roza la excelencia en lo relativo a guisos y a platos como las cocochas de merluza a la brasa, el chipirón de anzuelo con salsa de callos o el canelón de pularda con jugo de caza, que es un plato sobresaliente.
Pero no te vayas a confundir, que el discurso de abajo se mantiene en la planta superior. "Muchos nos dicen que es una pena que se nos esté olvidando lo nuestro. Nos hemos dado cuenta de que la gente cada vez demanda más guisos y no hay tantos sitios que los trabajen bien. Más allá de los asturianos que ofrecen fabada o los típicos restaurantes de cocido madrileño".
Eso sí, olvídate de las raciones contundentes y las digestiones pesadas. De eso en Varra, ni rastro. Era uno de los objetivos de Joaquín y su equipo: "Los gustos van cambiando, ahora el cliente agradece salir bien comido, pero no súper lleno. Que te apetezca comer de cuchara no tiene por qué implicar que te tomes una botella de vino y tengas que salir hasta arriba de comer".
Y de nuevo terminamos hablando del producto, ya que es lo que condiciona diariamente las cartas de Varra Fina y Varra. "Yo prefiero tomarme una faba seleccionada de buen tamaño y del año en lugar de una faba a granel de hace dos o tres años. Obviamente, va a ser más cara, pero es lo que tiene la materia prima de calidad".
Antes de despedirnos, aprovechamos para que comparta con nosotros algunos de esos lugares que frecuentan como clientes. Para cuando no consigamos mesa en esta casa que aún dará mucho que hablar: "La Catapa es uno de nuestros sitios favoritos. También nos gusta ir, por ejemplo, a Tres por Cuatro, porque sabes que Álex siempre va a tener algún plato de cuchara de los que nos gustan".
C/ Hermosilla 7, Madrid.
Tel. 616 12 34 21
Web: www.varrarestaurante.com
Instagram: @@varramadrid
Precio medio: 70 euros
