- Los mejores restaurantes donde comer lechazo y cochinillo
- Los 32 restaurantes de moda de Madrid en 2024
- 16 restaurantes de moda de Bilbao donde comer bien
Aunque para algunos sea alto totalmente inconcebible, lo cierto es que, para buena parte de los madrileños, los artífices de este grupo de restauración siguen siendo unos completos desconocidos. A pesar de que llevan la friolera de 25 años en Madrid y en la actualidad cuentan con siete restaurantes -que pronto serán diez- a tener muy en cuenta.
La mayoría de ellos corresponden a la marca El Pimiento Verde, que ya es un clásico del barrio de Salamanca (aunque también tiene presencia en Argüelles, Centro y Majadahonda), pero poco a poco el concepto de Lecanda, centrado en la parrilla vasca, se empieza a hacer fuerte en la capital.
Buena muestra de ello es que, tras la excelente acogida en la calle Lagasca, El Gran Asador Lecanda tiene previsto abrir una nueva embajada en La Finca Grand Café, el complejo gastronómico donde ya está operando Dani García (con Lobito de Mar) y en el que tiene previsto aterrizar Dabiz Muñoz con el nuevo DiverXO.
El círculo se cerraría -de momento- con Flores de Alcachofa, que se ubica en el número 40 de la Castellana. Pero la idea es que el grupo de David Lecanda siga creciendo en los próximos meses con nuevos proyectos de los que aún no podemos desvelar nada (aunque suenan de maravilla).
Cocinando el legado familiar
Cuando le preguntamos por el origen de todo, nuestro invitado no lo duda ni un segundo: “Me apetecía poner en valor la cocina de antaño y lo tradicional. Por eso he querido plasmar en la carta los recuerdos que tenía de cuando veía cocinar en el caserío a mi madre, a mis tías y a mis abuelas”, señala David antes de confesar cuál era su objetivo cuando empezó a pensar en este ya consolidado proyecto.
“No quería que se perdieran aquellas recetas que solíamos disfrutar en familia los domingos, y me apetecía hacer algo sin estridencias, ofreciendo un gran producto bien trabajado, como siempre lo han hecho los maestros parrilleros de la costa guipuzcoana". Se refiere, por ejemplo, a ese pescado de bajura que les llega directamente desde Pasajes, el puerto por excelencia de San Sebastián, o a las carnes de razas gallegas autóctonas que les proveen desde Discarlux. Cortes que los puedes disfrutar en formato chuletón o solomillo a la brasa, pero también a través de un steak tartar de nivel.
Es también el propio David quien se desplaza para visitar a asentadores como los que en la Ría de Arousa le abastecen de la almeja babosa o almeja fina a cuchillo. Y el que se reúne con los dueños de templos como D’Berto (O Grove) o Elkano (Getaria) para conseguir entablar una relación con sus proveedores de confianza. Y a juzgar por lo que llega a la mesa, podemos decir que estas escapadas están siendo de lo más fructíferas.
Pero volvamos al germen de Lecanda... ¿Por qué un asador con todos los que se están abriendo en Madrid? “A mí siempre me ha fascinado el fuego, no hay nada más ancestral. Y, aunque creo que los argentinos son unos maestros en lo suyo, creo que los vascos hemos sabido sacarle más provecho. No hay más que ver cómo quedan unos guisantes o unas angulas a la brasa, proponemos un abanico que va mucho más allá de lo cárnico”.
Mientras llegan los platos que el equipo sala explica con detalle, observamos que en todas las mesas hay unas jarras con una pequeña hogaza de pan colocada en la parte superior. Y ahora es David quien coge el testigo: "La jarra es un guiño a la cofradía de Sant Roque, a la que pertenezco, ya que este utensilio es uno de los protagonistas de la comida que celebramos anualmente los cofrades el último domingo de agosto. Creo que le da un toque rústico y rural, y además tiene mucho valor simbólico a nivel personal”.
Un asador diferente
Por si no había quedado claro a estas alturas, es importante subrayar que la propuesta de El Gran Asador Lecanda no va en la misma línea del resto de asadores que se han abierto en los últimos meses y años en la capital. Para empezar, porque aquí el pescado es mucho más protagonista que la carne. Y, para continuar, porque su manera de cocinar también busca desmarcarse de la corriente.
“La peculiaridad de nuestra propuesta radica en la parrilla: en la distancia entre las varillas, el tipo de carbón y madera de encina que se mezclan, el uso puntual del sarmiento, cómo controlamos la brasa y jugamos con las inclinaciones,…”. Son algunas de las pistas que te harán saber que no estás en el típico asador.
La otra gran diferencia está en la oferta de pescados que vas a encontrar en este espacio diseñado para dar rienda suelta al hedonismo que se encuentra a unos metros de la calle Goya. “Rara vez te vas a encontrar una lubina o una merluza. Nos gusta huir de los más típicos, por eso aquí preferimos decantarnos por un rodaballo, besugo, lenguado, salmonete grande, anchoa y mucho bonito del norte en temporada".
Y luego está el tema de los fondos, las salsas y los jugos que acompañan a las más preciadas materias primas del mar. “En nuestro caso son emulsiones muy sutiles elaboradas con aceite, vinagre de vinos blanco (Chardonnay para ser exactos) y algo de limón que potencian las cualidades organolépticas de ese pescado fresco”. Una experiencia que consigue transportarte a los grandes bastiones de Orio, Zumaia, Getaria o Zarauz.
Ya solo faltaría seleccionar entre las 190 referencias que figuran actualmente en una carta de vinos de la que el sumiller Héctor Martín conoce todos los detalles. De hecho, es él quien nos confirma que su cliente habitual, "que aprecia carnes y pescados por igual, ha ido evolucionando" desde que empezó a trabajar en el grupo hace una década. Aunque nos advierte: "El mundo del vino es inabarcable, por eso lo primero que hago es intentar leer al comensal, para saber si tiene un perfil más clásico o más atrevido".
Aprovechamos para dar un paseo por la bodega que custodia Martín, donde encontramos desde una gran selección de generosos, cavas y champagnes, hasta vinos de Alemania, Australia, Nueva Zelanda, Portugal, Chile, Sudáfrica y, por supuesto, Rioja Alavesa. Entre todos ellos nos llama la atención Izar-Leku, que es "uno de los primeros espumosos elaborados con las variedades hondarrabi zuri y hondarribi beltza".
Cuchara y brasa, una plan insuperable
No solo de carnes, pescados y verduras a la parrilla vive El Gran Asador Lecanda. También trabajan de maravilla guisos tradicionales como la fabada fina (al estilo de Casa Gerardo) o un marmitako cuya receta varía dependiendo del momento del año. Si es verano, usan el bonito de costera del Cantábrico, pero en invierno recurren a la parpatana de atún y al marisco. Cabe señalar que en ambos casos hablamos de dos platazos de cuchara.
Y otra elaboración que se aleja de las habituales de un asador es el arroz que preparan con productos de la tierra, el mar y el aire. Es decir, con fondo de carne, tinta de chipirón, pechuga de codorniz, calamares, alcachofas,… En fin, un festival de sabores que se te grabarán a fuego en la memoria. Y no te creas que se queda la cosa ahí.
También se ha colado en la carta un plato que ya podemos considerar icónico de El Pimiento Verde. Nos referimos a las flores de alcachofa, ese bocado tierno y delicado a base de alcachofas blancas de Tudela que, tras confitarlas, las preparan con esmero en la kokotxera. Solo te podemos decir que, con razón, no suelen faltar en ninguna comanda.
“Las inventamos nosotros y ahora las servimos con un fondo de jamón de Joselito y unas virutas por encima. Supongo que esto también nos lo copiarán en breve”, comenta entre risas David Lecanda antes de desvelarnos que están confeccionando una carta de primavera-verano y otra de otoño-invierno. Así que ya tenemos una excusa para volver a esta casa en menos de un mes.
C/ Lagasca, 46 Madrid
Tel. 913 90 74 43
Web: www.elgranasadorlecanda.com
IG: @@granasador_lecanda
Precio medio: 70 euros
