- 17 restaurantes en Marbella imprescindibles para comer bien
- Los 32 restaurantes de moda en Madrid donde tienes que ir
- Los 15 mejores restaurantes en Málaga para comer bien
La de Back es la única nueva estrella Michelin de Marbella, ciudad en la que ahora mismo hay cinco restaurantes con una o más de estas distinciones de la guía roja. Así que no nos sorprende que el chef David Olivas nos reconozca, nada más recibirnos, que han notado un incremento en las reservas a raíz de que el pasado 28 de noviembre les diesen la gran noticia.
“Viene a vernos gente que se ha enterado ahora que ya no somos un bar de tapas”, comenta entre risas este cocinero natural de Úbeda (Jaén) que lleva en Marbella la friolera de 25 años. Aquí se compró su casa, nació su hija,… y aquí fue también donde un día decidió emprender una aventura que ahora pasa por su mejor momento.
“Aún tenemos mucho camino por recorrer, no nos vamos a quedar aquí”, comenta nuestro anfitrión. Conviene aclarar que David no se está refiriendo a la ubicación del restaurante, sino a las ganas que tiene el equipo de seguir aprendiendo y superando retos. Por lo que sabemos, Back permanecerá en esa esquina de Pablo Casals con la Avenida Fontanilla durante, al menos, 10 años más (acaban de renovar el contrato).
Y que conste que Marbella no es una plaza nada fácil, aclimatarse al público de allí y al que se deja caer solo en los meses de verano es una ardua tarea que a nuestros invitados les ha llevado unos cuantos años aprender a gestionar. “A nosotros nos costó mucho al principio”, apunta el chef justo antes de que empecemos a desempolvar la hemeroteca.
Back to 2016
Cuando empezó con el proyecto, Olivas venía un poco saturado del mundo de la alta cocina. Había estado 14 años con Dani García, ejerciendo de mano derecha del galáctico marbellí en proyectos como Tragabuches o Calima, cuando de repente le picó el gusanillo de querer abrir su propio negocio, a medio camino entre un bistró y un gastrobar. "Back era un bar puro y duro, con su barra y un salón muy casual. Éramos dos tiesos que decidimos lanzarnos con los medios que teníamos (risas)”.
¿Pero quién necesita recursos cuando se va tan sobrado de talento? “Hay platos de 2016 que nos sigue pidiendo la gente, como la croqueta de carabineros, la vieira curada en sal o la lubina soasada al momento. Y otros he tenido que quitarlos de la carta”. Se refiere, por ejemplo, a aquella hamburguesa que iba cocinada dentro del pan y que la gente tenía que reservar con antelación porque solo se hacían 20 al día.
Una muestra de desbordante creatividad es esta icónica receta que ha servido de inspiración para la pechuga de pichón frito en costra de pan que hoy se emplata en sala y que, sin duda, es uno de los grandes momentos de la experiencia ‘Entorno’ de Back. “Este menú refleja la evolución que hemos ido experimentando a lo largo de todos estos años”, señala satisfecho.
Esto nos lleva a recordar que en su momento hubo un menú (disponible por 20 euros) a base de ‘finger food’, un concepto que, aunque de otra manera, también sigue muy vigente en el Back actual: “Ya no tenemos aquellas bandejas llenas de 'snacks' pero en todos los platos metemos algo que se pueda coger con la mano, a pesar de que esa costumbre tan andaluza es algo que a los extranjeros sigue dando un poco de repelús”.
Lo que sí mantienen, a pesar de la llegada de esa estrella Michelin que luce resplandeciente este 2024, es una carta -con precios muy comedidos- para aquellos que no se atrevan con ese menú con fuerte arraigo local que pasamos a contarte a continuación.
Málaga en la mesa
Desde el arranque, con una ventresca de atún rojo sobresaliente que te deja las cosas claras nada más sentarte a la mesa, todo lo que pasa en la sala de Back es de verdad. También lo que no vemos, ya que su despensa se nutre de los más selectos manjares de Málaga y sus alrededores (de la sierra de Grazalema al valle del Guadalhorce, pasando por la caleta de Vélez).
“Intento darle protagonismo al producto de aquí, aunque también hay un 20% de fuera porque yo he viajado mucho y soy muy aficionado a otras cocinas del mundo”. Dentro de ese grupo de ingredientes importados que trabaja Olivas encontramos el pichón imperial, que viene de Francia, o el obulato japonés que usan para hacer la corteza de jamón ibérico.
En cuanto al producto local, cabe destacar que en esta casa hemos podido conocer, por ejemplo, las castañetas de cerdo ibérico del valle del Genal, que va confitada y glaseada con pimiento amarillo. “Es un pequeño homenaje a este marrano tan peculiar que campa a sus anchas por la serranía de Ronda. Otros años hemos hecho platos con el rabito o con la papada, pero en esta ocasión hemos optado por la castañeta y la presa, con la que hacemos el espeto”.
Otros de sus platos más recientes son el salmonete confitado, que se sirve acompañado de una 'demi-glace' de sus espinas y un jugo de verduras al Jerez que no puede resultar más reconfortante, y la cuajada de bacalao con pipas de calabaza. Este último primero te conquista a nivel visual, llegando a resultar hipnótico, y luego por su sabor intenso y sus diferentes texturas.
Estando tan cerca del mar, no podía faltar en el menú un plato con el calamar -en este caso, de Estepona- como protagonista. Esta elaboración, presentada en dos memorables pases, es todo delicadeza. Aunque el chef intenta quitarse protagonismo al hablar del punto de los tallarines: “Lo hacemos como un pilpil, llevando el aceite a 180 grados y ayudándonos del colágeno del propio pescado, así emulsiona un poco más y gana en untuosidad”.
Y, aunque pueda parecer que lleva toda la vida con ellos, resulta que el estratosférico consomé de rabo de toro, mantequilla 'noisette' y caviar es un recién llegado. Solo lleva dos semanas y tiene la difícil misión de sustituir a la mítica costilla de merluza que causó furor en su momento entre los devotos de la cocina de David Olivas, que cada vez son más.
Antes de meternos con la parte dulce, solo señalar que las sardinas ahumadas con puerros tiernos y carbonara de hojas verdes es otro bocado sublime. Lo tiene todo, y lo mejor es que consigue que el comensal se siga sorprendiendo y divirtiendo después de llevar más de una hora de festival. Y eso no es nada fácil.
Como tampoco lo es que todos los postres están a un nivel altísimo. Sobre todo el de café, coco y vinagre de Jerez de 25 años. Al preguntarle a David por esta genialidad, de nuevo se desmarca: “Me salió de chiripa esa armonía, aunque me han comentado que en Brasil hacen también algo con un helado de cocó que lleva café, pero lo cierto es que no la conozco (risas)”.
Una bodega con chispa
Para colarnos en la bodega de Back, antes tenemos que ganarnos a Fabián Villar, la otra mitad de este consolidado proyecto. Y rápidamente nos percatamos de que desprende la misma humildad que su colega, cuya andadura como guisandero comenzó en un bar de la estación de autobuses de Úbeda.
Pero el destino quiso que el de Ronda y el de Jaén terminasen curtiéndose en esa Marbella que poco o nada tenía que ver con la que conocemos hoy (gastronómicamente hablando). Luego sus caminos se separaron y, con el tiempo, acabaron reencontrándose (de ahí lo de Back) para dar forma a esta chispeante casa de comidas que también te embelesa por su carta líquida.
Ahora mismo su bodega ronda las 250 referencias, pero es una cifra que está en constante actualización. En cualquier caso podemos decir que es una bodega comprometida con la sostenibilidad: “Nos preocupa mucho el medioambiente, por eso todos nuestros vinos son ecológicos. Trabajamos también con algunos orgánicos, biodinámicos y naturales, aunque me gusta dejar claro que no todos me valen”.
Muestra de ello es el 0981 de Samuel Párraga con el que armonizamos los tres bocados de cerdo ibérico que se alimenta de castañas en la ribera del río Genal. Hablamos de un vino naranja de Coín que comparte estantería con referencias nacionales e internacionales de muy diversa índole. “Lo que sí es verdad es que trabajamos más con blancos que con tintos, básicamente por un tema de clima”, matiza Villar.
También era de esperar que el sumiller le diese un protagonismo más que justificado a los vinos andaluces. “Procuramos ofrecer cosas muy especiales. A mí me gusta mucho lo que hacen Luis Pérez o Ramiro Ibañez, creo que son los dos grandes referentes ahora mismo en lo relativo al Marco. Siempre sigo muy de cerca lo que hacen”.
En nuestro caso, los generosos que pudimos degustar fueron la Manzanilla Fina Miraflores Baja de La Riva y el Amontillado VORS 30 años de Bodegas Tradición, dos referencias con las que es difícil equivocarse. Aunque Fabián nos confiesa que “no son fáciles los maridajes en Back porque David suele hacer cambios en los platos y hay que ser cuidadoso con el orden a nivel de intensidad”.
Desde luego, nuestra experiencia no pudo ser más acertada. A los ya citados habría que sumar el espumoso Simonnet-Febvre Crémant de Bourgogne Brut Cuvée S2018, la chuchería perfecta para ir entrando en calor; un Pago El Espino 2020 que puede ser el mejor compañero de estos cortes de carne; y un blanco dulce que nos hizo viajar de nuevo hasta la Borgoña francesa con los postres, el goloso Sichel Sauternes 2020.
