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Lo primero que descubre uno al adentrarse en el restaurante Barganzo de Madrid es que este espacio, que rebosa autenticidad, es que Israel no tiene una cocina propia como tal sino que se nutre de la cultura gastronómica de todos los que han ido pasando por allí a lo largo de los años. De ahí esa mezcla de tradición árabe y mediterránea con la cocina judía y recetas originales de países como Irak, Yemen o España.
Nos lo cuentan Aviv y Tami, que rápidamente vienen a recibirte en Barganzo para hacerte sentir como en casa. Conviene señalar que esta pareja de Tel Aviv acoge diariamente en su local madrileño a más de 200 comensales que disfrutan devorando esos platos sabrosos y saludables a partes iguales que comentaremos más abajo. Y a todos les dan la bienvenida con una sonrisa.
Hablamos de un público fiel que se compone mayormente de residentes en Madrid (un 70%), pero que también está en parte representado por el turismo de origen judío que pasa por la capital. "El problema que tenemos es que la gente viene sin reserva pensando que a lo mejor van a poder sentarse, pero llenamos prácticamente a diario y al final se quedan en la puerta", nos comenta Aviv mientras observamos que cada vez son más los que se quedan a las puertas del paraíso.
El templo del hummus en Madrid
Desde que Barganzo abrió sus puertas, un par de meses antes de la llegada de la pandemia, ha habido un plato que ha destacado por encima del resto. Nos referimos al hummus, al auténtico, que poco o nada tiene que ver con el que estamos acostumbrados a tomar en casa o en otros restaurantes.
En esta casa, en la que se respira un ambiente familiar que la hace especialmente acogedora, ofrecen hasta siete versiones diferentes de la receta de hummus que no puede ser más fina y elegante (en cualquiera de sus variantes). Y la primera duda que nos surge tiene que ver con el hecho de que haya tanta variedad, ya que no sabemos si es algo típico de Tel Aviv o, más bien, tiene que ver con una obsesión de esta entrañable pareja.
"Allí hay dos tipos de locales: los más antiguos, que suelen ofrecer solo el clásico y el Masabbaha (que se sirve un poco caliente y es exquisito), y los más modernos, que incluyen la Shakshuka o el de champiñones, pero no mucho más", explica Aviv.
Una vez aclarado esto, te proponemos que, cuando vayas a hacerles una visita, te hagas con un buen arsenal de pan de pita para poder untar en él los diferentes hummusy el resto de ingredientes que lo acompañan: desde huevo cocido a cebolla sumak, pasando por tahini, comino, limón, chifkao diferentes verduras troceadas.
Es una experiencia disfrutona a más no poder que además cuenta con un plus. Sin darte cuenta, habrás estado degustando platos vegetarianos y veganos que han sido elaborados con ingredientes Kosher 100% frescos manipulados de manera artesanal. Si, además, los acompañas con limonada casera, el plan no puede ser más healthy.
No solo de hummus vive Barganzo
Aunque en sus primeros meses de vida, la oferta de Barganzo estaba prácticamente limitada al hummus, la shakshuka y poco más, lo que Aviv tenía en la cabeza era montar un "restaurante israelí vegetariano con platos especiales y diferentes". Así que se puso manos a la obra con Tami y dieron forma a la carta que podemos disfrutar hoy en día en este templo de la cocina israelí situado a escasos metros de la Gran Vía.
"Pongo todo mi corazón en cada una de las elaboraciones e intento que te sientas como si vinieras a comer a casa de mi madre o de mi suegra. No te va a faltar ni la comida ni una buena conversación, en eso nos parecemos mucho a los españoles", comenta entre risas el artífice de Barganzo.
Cuando habla de elaboraciones se refiere a recetas como la berenjena asada (con un toque ahumado), el mezze falafel o esas deliciosas pitas con diferentes rellenos entre las que -estás avisado- te costará elegir. Por eso, lo mejor que puedes hacer es pedir las Balagan y disfrutar de todas ellas por igual.
Hablamos de elaboraciones que no solo son capaces de conquistar los paladares de los israelíes, sino que cada vez ganan más adeptos entre los que "vienen de Francia, Estados Unidos, Latinoamérica,…". Y es que la cocina, cuando es honesta y sin artificios, es algo que no tiene fronteras.
Mención aparte merecen su pan Kubaneh, una especie de brioche que, una vez lo pruebas, no puedes dejar de untarlo en las salsas que lo acompañan (¡cuidado con la picante!); y su colinabo con salsa verde de albahaca, que te conquistará tanto visual como gustativamente.
De sus postres nos quedamos con el Malabi, una suerte de panna cotta ligera con agua de rosas y fruta de temporada. Pero si te ves con muchas ganas, algo que dudamos si has pedido antes alguno de los hummus, tu elección debe ser el Knafe. En este caso, hablamos de un pastel elaborado por Tami que destaca por el queso akkawi, que encontrarás en su interior, y por el pistacho que lo cubre.
Próximo objetivo: El mejor shawarma
Habiendo llegado a donde han llegado, lo más cómodo sería continuar con el exitoso Barganzo y sus llenos diarios. Es lo que haría cualquier hostelero al que le van bien las cosas con un concepto que funciona y que quiere mantenerse alejado de todo lo que conllevan las nuevas aperturas en una ciudad como Madrid, pero Aviv siempre quiere ir un poco más allá.
Y parece que por fin, en unos meses, el chef israelí va a poder cumplir dos de sus grandes sueños de una tacada. Por un lado, nos comenta que están haciendo obras en el local de al lado para poder abrir en noviembre lo que será el nuevo Barganzo, que tendrá un punto más gastronómico, lo que incluye una carta de vinos israelíes y una cuidada oferta de coctelería.
"Es el restaurante que siempre hemos querido tener, desde el principio. Pero seguiremos teniendo nuestros hummus, muchos platos con frutas y verduras, mantendremos nuestra filosofía kosher,… No es más que la evolución lógica desde que abrimos aquel bar donde tomar hummus en veinte minutos antes de volver a la oficina, para luego ser el restaurante que somos hoy en día".
Y qué van a hacer con el actual Barganzo, te estarás preguntando. Pues, muy sencillo. Lo van a convertir en DePitaMadre (un hashtag que ya vienen usando) y el gran reclamo de este nuevo espacio lo tienen bastante claro: "El primer shawarma de España", nos comenta orgulloso Aviv antes de darnos más detalles de esta primicia. El shawarma por cierto es una comida callejera de carne asada en asadores horizontales parecido a kebap.
“Va a ser algo muy especial, estará al nivel de los shawarma de Israel o Turquía, elaborados con carne premium que especiaremos aquí y dejaremos reposar durante tres o cuatro días”, matiza el de Tel Aviv que antes de ejercer como hostelero se había ganado la vida como director financiero.
Como habrás observado, nuevamente hablamos de un divertido juego de palabras que servirá para dar nombre a un nuevo proyecto de Aviv y Tami. Y todo apunta a que, una vez más, hablaremos de una excelente acogida y de un sitio a tener en cuenta el día que tengamos antojo del mejor street food israelí.
C/ Colmenares, 13. Madrid
Tel. 692 85 94 44
IG: @barganzomadrid
Web: www.barganzo.es
Precio medio: 20 euros
