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La palabra bistró nos lleva de un salto a Francia y trae consigo aromas a comida casera. Aunque su origen sí tuviera lugar en este país, 'bistró' viene del ruso bwystra, que significa 'rápido'. El motivo es la invasión del ejército ruso al país vecino durante la guerra de Napoleón, cuando gritaban a los dueños de las tabernas esta palabra para que se dieran prisa en servirles porque debían continuar el camino sin demorarse mucho. Con el tiempo, el concepto bistró se ha asociado a esos restaurantes pequeños y familiares en los que se sirven unos pocos platos elaborados con lo que hay del día, generalmente productos frescos, de buena calidad, pero no excesivamente caros. Ah, y con un servicio rápido, por supuesto.
De su origen ha quedado casi todo, y la fórmula bistró se ha extendido por todo el mundo. En nuestro país, y en concreto en Madrid, el éxito es rotundo y casi cada mes una calle de la ciudad cuelga un nuevo cartel con ‘bistró’ como apellido. Y es que es un concepto que está destinado al éxito porque, no sólo ofrece lo que detallábamos antes, sino que además se caracteriza por "sacrificar" aspectos como una gran inversión en decoración o en más personal (algo que equilibran acercando la cocina a la sala e introduciendo la barra como otro espacio más) para así bajar el tique medio sin que por ello la calidad de la comida se vea afectada.
Una fórmula maestra que se complementa con el importante peso que tiene la creatividad, avalada por la apabullante trayectoria de sus cocineros. De ahí que en sus currículums se puedan leer nombres de restaurantes gastronómicos premiados con soles y estrellas. Lugares en los que se han formado para, una vez roto el cordón umbilical, emprender con conceptos más relajados e informales en los que crear con más libertad y cercanía. Todo esto aporta al ambiente del restaurante un carácter familiar que, además, viene marcado por la relación que existe entre los propietarios, generalmente amigos o pareja. Dicho esto, ¿en qué bistró comemos hoy?
7 bistró de Madrid, uno para cada día de la semana
Chispa Bistró
Juan y Gabriel llegaron desde Argentina y Brasil, respectivamente, para hacerse un hueco en el panorama gastro madrileño con Chispa Bistró. Y lo han conseguido con un proyecto que es el resultado de sus viajes por el mundo y en el que la cocina oriental y mediterránea se encuentran. Para ellos el restaurante perfecto es aquel en el que hay alta cocina sobre el plato, pero en un ambiente de bistró para que lo que prime sea la diversión. Además, mucha temporada, fondos, fermentados, encurtidos y raciones pensadas para compartir.
Qué pedir: “Roastrami”, tupinambur y jugo de ossobuco; molleja de ternera con polenta, huitlacoche y tepache (bebida fermentada de México); y yuzu wasabi, mango, nori y shiso.
C/ Barquillo, 8.
Tel. 917 51 81 56
Precio medio: 80 euros
Comparte Bistró
No hace mucho que abrieron, pero causaron sensación casi desde el día uno. Desde entonces el barrio de Las Salesas tiene un toque (todavía) más chic, más foodie y más luminoso. ¿Su responsable? Comparte Bistró. Los responsables de ello con Mario y Charlotte, quienes, tras trabajar, él en Cataria o en Aponiente, y ella en el Four Seasons Madrid, han volcado en Comparte toda su pasión y conocimiento para crear un espacio con mucha magia, en el que se plasma la fusión que ellos mismos representan: España y Francia; Cádiz y Paris. Se puede comer en barra (hay pocos sitios, así que está muy solicitada) o en mesa, pero, sea donde sea, aquí el bocado salta de las ostras, el steak tartar o el croque Monsieur de jarrete, al chicharrón, la raya en adobo o la presa ibérica.
Qué pedir: el ya mencionado steak tartar que se sirve con croissant y salsa bearnesa; albóndigas de pato, magret curado y salsa de foie; y, por supuesto, la croqueta de puchero, aunque sea una.
C/ Belén, 6.
Tel. 910 33 87 07
Precio medio: 60 euros
La Llorería
Ellos no tienen tapujos ni complejos, y por eso aquí se puede llorar (que es maravilloso) y además hacerlo de felicidad. ¿Quiénes son ellos? Dos amigos, Carmen y José. Se conocieron trabajando en DStage y se llevaron tan bien que decidieron seguir trabajando, pero siendo sus propios jefes. Por eso La Llorería, que acaba de entrar en la lista de Los 10 mejores restaurantes del ultimo año en los TheFork Restaurant Awards lleva implícita la charla con su equipo, para conocerse mejor y para que tú también les conozcas a ellos. Como no podía ser de otra forma, el estilo es muy personal y por eso no se les puede catalogar, pero hay mucha técnica, juego, delicadeza y golpes mágicos. Aquí también tienen barra, en la que caben ocho comensales y desde la que se lee la pizarra con los platos y los vinos del día.
Qué pedir: tomate-miso-noisette; coliflor-bacon-puntilla; kataifi (postre tradicional sirio)-queso-maple.
C/ San Lorenzo, 4.
Tel. 912 10 94 11
Precio medio: 40 / 45 euros
Marmitón
El barrio de La Latina esconde este agradable restaurante en el que degustar recetas clásicas -pero con un toque-, compartir y pasar un buen rato practicando el arte de la buena mesa. Porque los propietarios de Marmitón, Pablo y Lalo, aman esta gastronomía cercana, cómoda y acogedora. Una gastronomía que también se refina a veces, fruto de su paso por lugares tan emblemáticos como El Corral de la Morería, Hélène Darroze (Londres) o Fismuler. Por eso hay mucha fermentación, encurtido y ahumados.
Qué pedir: lengua ahumada, chipotle, frisee, salsa ranchera, nueces y manzana granny; rape, berberechos, puré de apionabo, polvo de tikka masala y salsa clam chowder; y churro con cholocate, helado de vainilla y naranja amarga acompotada.
C/ Aguas, 6.
Tel. 910 13 81 75
Precio medio: 60 euros
Nunuka
Entrar en Nunuka es como sentir un cálido abrazo. Una sensación que llega a través del confort de su espacio, decorado con cariño, detalles muy personales y luz íntima, y en su cocina. Y es aquí todo es un homenaje a la abuela paterna (Nunuka) de su fundadora, Nino Kiltava, quien le transmitió el gusto por la cocina casera y la gastronomía de su país, Georgia. Un patrimonio culinario que merece mucho la pena conocer y que resulta ser una equilibrada fusión entre los sabores de Oriente Medio, con los picantes, especias, panes o los platos de carne, y los mediterráneos. La carta de vinos es también una muestra de interesantes referencias georgianas.
Qué pedir: su plato estrella número uno, el khachapuri, un pan horneado, relleno de queso y yema de huevo; y su plato estrella número dos, el khinkali, una suerte de dumpling relleno de carne picada y caldo, hongos y hierbas o queso ricota. Recomendamos también el qababi, un kebab de ternera con salsa picante georgiana, salsa de café y hojas frescas.
C/ Libertad, 13.
Tel. 911 70 02 89
Precio medio: 35 euros
Per Sé Bistró
Este restaurante lleva la firma de Andrés Madrigal, y por eso aquí la cocina es un poco Mediterráneo y otro poco Sudamérica. Per Sé Bistró ha abierto sus puertas este otoño, pero promete convertirse en un lugar imprescindible, tal y como ya lo hiciera con Balzac o Alboroque. Y es que tras estar diez años fuera, Andrés ha vuelto a Madrid impulsado por Iñaki Camba, antiguo propietario del local con Arce quien le hizo una oferta que no pudo rechazar. Aquí podemos decir que hay una gran puesta en escena, también hay mucho refinamiento y una preciosa vajilla, obra de la ceramista Valle García, pareja del cocinero.
Qué pedir: alcachofas de Jerusalén, queso olavidia, flor de romero y caviar; pichón, mole poblano, yogur, cardamomo y boniato; y melocotón asado, piña, mezcal, yogur de leche de oveja, helado de naranja y chile guajillo.
C/ Augusto Figueroa, 32.
Tel. 918 65 45 43
Precio medio: De 100 a 130 euros. Menú degustación, 110 euros.
Trèsde
Volvemos a La Latina y nos adentramos en este encantador restaurante obra y gracia de tres amigos de la infancia, Lucas, Aitor y Miguel, que les une, además de la vida, la pasión por la hostelería. Sentarse en una de sus mesas implica bajar revoluciones al instante, porque aquí uno viene a estar a gusto, a charlar, a tomar un buen vino y a comer bien. Aitor ha trabajado en Francia y se nota en el tratamiento de las verduras y en el empleo de las delicadas salsas. Se puede optar por la fórmula EPP: entrante, plato y postre por 41 €, o elegir platos a la carta.
Qué pedir: alubias, gambón a la plancha y hierbas aromáticas; lonja del día o albóndigas de cordero y hierbabuena; y boletus, parmesano, chocolate y avellanas.
C/ Cava Alta, 17.
Tel. 679 16 09 40
Precio medio: 60 euros
Cree que hay pocas cosas comparables a la satisfacción que se siente tras haber comido y bebido bien, y es que no hay que pasar por alto el poder qu e tiene la buena mesa; ni el de las manos expertas que, desde la cocina, nos hacen felices, o el de una buena conversación de sobremesa que te ancla a la silla y a la vida.
Fue durante su estancia en Londres, hace ya 13 años, cuando le picó el gusanillo del periodismo gastronómico y desde entonces ese fuego no se ha apagado. Empezó colaborando en la revista HSM, después en El Duende, donde sigue escribiendo a día de hoy, le siguieron la revista GQ, Tapas y Elle Gourmet. Pero no sólo escribiendo, también ha experimentado con el periodismo radiofónico colaborando en Radio Euskadi y ha aprendido cómo funciona todo desde el otro lado en una agencia de comunicación.
Un restaurante con alma, personas comprometidas que portan miradas rebosantes de vocación, oficios necesarios que se ejercen fuera de los focos y de la fama, las cocinas lejanas pero también las de nuestra memoria, la voz de la experiencia y el crujir de la juventud... Esas son las historias que le gusta contar.
