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El respeto por las tradiciones y el culto a los platos ancestrales es tendencia. Tanto, que empezamos a tener la sensación de que en todos los restaurantes de moda en Madrid terminamos comiendo lo mismo con ligeras variaciones. El 'boom' de los negocios mexicanos ha hecho que dejemos de lado el terrible 'tex-mex' y descubramos conceptos y sabores auténticos como el mole, la nixtamalización, los aguachiles, el comal o todos esos platos con pescado. Aunque estamos eternamente agradecidos -y hemos gozado de lo lindo-, echamos de menos la fusión bien entendida. Solo Roberto Ruiz, artífice del exitoso Punto MX (con una estrella Michelin hasta que cerró en 2020), podía volver a apostar por el mestizaje y que todo Madrid aplaudiera.
Con Can Chan Chán, el chef celebra su amor por Madrid y alrededores sin renunciar a los clásicos de su tierra natal. Una fusión maestra de pasión mexicana y materia prima española con la que combinar ambos lados del Atlántico. Además, Roberto Ruiz revisita sus proyectos anteriores -es el décimo que emprende tras crear éxitos como Punto MX, Barracuda o Salón Cascabel- para aplicar todo lo que ha aprendido de ellos, tanto gastronómica como empresarialmente. Este nuevo restaurante de cocina mexicana no tradicional es el más personal para el chef, que con esta apertura celebra sus veinte años viviendo en España y diez enchilándola.
La cocina de Can Chan Chán
En esta nueva apertura, ubicada en El Corte Inglés de Serrano, el cocinero explora nuevos territorios gastronómicos. Roberto Ruiz ofrece una cocina mexicana no tradicional, una carta que según él mismo solo podría darse en Madrid dada su pasión por el producto autóctono. Bajo el nombre de Can Chan Chán, que en México es la palabra que utilizan para describir a los amigos que se convierten en compinches, presenta un festival de sabores, técnicas y productos mexicanos y españoles.
Así, carnes y mariscos gallegos, ibéricos o quesos con diferentes denominaciones de origen españolas se encuentran con chiles como el chiltepín sonorense, el costeño veracruzano, el chipotle meco o el cascabel combinados con los chiles frescos granadinos de Doctor Salsas.
La carta de Can Chan Chán está formada por 20 platos y platillos pensados para compartir y que irán cambiando con las temporadas. Entre sus propuestas actuales, están arrasando las tortillitas de camarones y gamba cristal que acompañan al guacamole, o los chopitos, que por primera vez se presentan en un taco con pico de gallo negro y salsa macha.
Muchos de los éxitos de este nuevo restaurante mexicano tienen forma de taco. Son para repetir el de txuleta y salsa cítrica de chile serrano y el taco de zarajos con navajas a la plancha y salsa brava de guajillo. Tampoco faltan en la carta de Can Chan Chán clásicos como el pargo adobado al pastor o el aguachile divorciado de vieiras y langostinos.
La carta líquida
El restaurante Can Chan Chán alberga la coctelería Vuelve a la Vida. Y es que en los proyectos de Roberto MX no puede faltar este punto alegre y disfrutón. Este espacio tiene nombre propio porque la mixología juega un papel protagonista. Está desarrollada por las manos expertas de David Guerrero, sin estridencias, con sobriedad y un espectro de sabores perfecto para acompañar desde la comida hasta el aperitivo o el postre. Su coctelería utiliza cristalería clásica y busca sabores reconocibles que toman como base el tequila y el mezcal, como su margarita de maracuyá, que se centra más en la acidez de la fruta con un shrub de pepino y jalapeño, o su Quetzaliña, una versión de la icónica Mezcaliña de Punto MX que se convierte en un trago fresco y limpio al acompañar el mezcal de un cordial de jengibre y lima.
Completando la carta de coctelería, encontramos un espectacular carro con alrededor de 70 referencias de productos destilados del agave como sotol, raicilla, mezcal, tequila y otras denominaciones de origen.
Huida de los clichés mexicanos
Olvida las banderillas de colores, las calaveras, los sombreros de mariachi y los cáctus. Como es habitual en los restaurantes con el sello MX, Can Chan Chán tiene un concepto arquitectónico que se aleja de los tópicos. Roberto Ruiz nos acerca a México apostando por la otra cara del país. En esta ocasión, María Fernández se ha encargado de liderar el desarrollo del interiorismo junto con Carlos Mezquita. Juntos han combinado las líneas geométricas limpias y puras de la arquitectura prehispánica con la arquitectura brutalista mexicana que se desarrolló en Ciudad de México entre 1960 y 1980. Predomina un espacio de paleta de colores austera y con toques azules, típico de la época colonial.
Además, el restaurante cuenta con una fabulosa terraza, que tiene un reservado con capacidad para doce personas donde se ofrecen menús en exclusiva, música independiente y un pequeño chill out.
En palabras del mismísimo Roberto Ruiz: “Canchanchán es tu mejor amigo, tu compinche, tu cómplice. También es nuestra casa y por eso queremos que quienes nos conocen vengan con la garantía de que van a pasarlo bien y disfrutar como siempre, con el valor añadido de que les vamos a ofrecer algo completamente nuevo a nivel gastronómico”.
Dirección: Serrano, 47 (Madrid).
Teléfono: 915 13 49 59.
Horario: De domingo a jueves de 13:00 h a 00:00 h. Viernes y sábado de 13:00 h a 01:00 h.
Precio medio: 80 €.
