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Que Ibiza es uno de los destinos más demandados del verano nadie lo pone en duda. Esa isla mediterránea tiene magia. Una magia que atrae a viajeros venidos de todos los puntos del planeta. Algunos la visitan por la fiesta, otros por su naturaleza y sus playas de infinita belleza, de aguas azules y arena dorada.
Pero Ibiza tiene mucho más. Tiene cultura e historia, un paisaje plagado de pinos pitiusos y una escena gastronómica cada vez más apetecible. Restaurantes de moda, otros que hablan de la tierra que habitan, otros en calas imposibles sobre el mar, algunos llegados de otras latitudes... A Ibiza se va también a comer y a hacerlo de maravilla.
¿Cómo es posible entonces que la prestigiosa Michelin no hubiese puesto sus miras en este paraíso balear? No fue hasta el año 2019 en el que la guía francesa entregó su primera estrella Michelin a un restaurante de la isla. Cuatro años más tarde, ya son tres los que ostentan el galardón y son tres espacios con tanta personalidad y tan diferente, que querrás conocerlos todos.
Restaurantes de Ibiza con estrella Michelin
Es Tragón
Álvaro Sanz Clavijo había pasado por las cocinas de grandes casas de nuestro país como Arzak, Santceloni bajo la batuta de Santi Santmaría, Martín Berasategui o Azurmendi y DiverXO. Era 2010 cuando este madrileño llegaba a la isla. Lo que vio le dejó prendado, tanto que decidió establecerse aquí y crear un concepto.
Así nacía en Sant Antony de Portmany su restaurante, Es Tragón, apoyado por el empresario Antonio Gallart. Encontraron una antigua casa payesa y de ella, iban a hacer su baluarte. Y ¿qué mejor que ya por aquel entonces, centrarse en la sostenibilidad? Junto al restaurante montaron su propio huerto, añadieron una zona de compostaje y empezaron a elaborar sus propios embutidos, chacinas y panes, además de vinagres y un queso que cuajan con hoja de higuera.
Con estas ideas muy claras había que sentar cuál iba a ser la base de este espacio. Y lo tuvieron claro al instante, ADN mediterráneo. Este trabajo constante pasaba por recuperar todo aquello que fueron dejando a su paso las civilizaciones que un día habitaron la isla. Esas recetas perdidas que han ido aprendiendo junto al Museo Arqueológico de Eivissa y Formentera.
Algo tan único merecía ser reconocido y así en 2019 llegaba su estrella Michelin, la primera en toda la isla. Y lo conseguía sin inventar nada, solo poniendo de relieve recetas de mucho 'chup chup' y tradición, pero bajo las miras de un chef altamente curtido y su equipo de 22 personas.
Tienen dos menús degustación, el menú Erizo con 21 pasos y el Payés de 13 pasos. En ambos se rinde un homenaje a la cocina de la isla, a sus platos míticos, a los productos que brindan sus mares e incluso a las plantas endémicas, muchas casi perdidas.
¿Qué podrás probar? Bocados para recordar como la versión del chef del 'allipebre', guiso tradicional de pescadores a base de pimentón, 'topinambur', ajo, y anguila o un pase dedicado a la sal en el que no faltan un jamón de cordero lechal que curan ellos mismos. Entre sus platos más contundentes proponen una molleja de ternera lechal que glasean con una salsa de alcaparras o una reinterpretación de uno de los platos más importantes de Ibiza, el 'bullit de peix', aquí elaborado con pescados baleares como el mero, sirvia, morena o salmonete que acompañan de un sabroso arroz.
Su mundo dulce pasa por homenajes a productos tan de la isla como los frutos del algarrobo o el cerezo, que tiñe de blanco los campos de Santa Inés, además de los higos con los que preparan un vino payés o las nueces. Todo ello maridado en sala por Elisa Hernández, que atesora una bodega con más de 140 referencias de vinos, muchos de ellos ecológicos y centrados en la cuenca mediterránea.
Carretera Cap Negret s/n, Sant Antoni De Portmany.
Etxeko
Son ya cinco los años en los que el donostiarra Martín Berasategui, el chef más premiado -en cuanto a estrellas se refiere-, de nuestro país, echó el ancla en Ibiza. Y lo hizo en un lugar en el que el hedonismo es la máxima. Allí, en la orilla de Cala Nova, una de las playas más especiales de la isla, se alza el Bless Hotel Ibiza, adalid del lujo relajado y con una ubicación privilegiada.
Y lo es por muchas razones. Por esa piscina desde la que ves el mar, tanto la que está a nivel tierra como la 'infinity' en las alturas, por su fabuloso spa, por esas habitaciones donde el confort y el diseño son las máximas y, por supuesto, por su oferta gastronómica. La joya de la corona es Etxeko, ese espacio de Berasategui que diligentemente dirige el chef Paco Budía, que arrancó su carrera como 'stagier' en Lasarte con tan solo 19 años.
El año pasado la Michelin reconocía a Etxeko con su primera estrella Michelin. ¿La apuesta para esta temporada? Seguir profundizando en las raíces, tanto las del chef donostiarra, como las de la propia isla, de cuyos productores y pescadores se nutre mucha de la propuesta. Etxeko propone una carta, pero la mejor forma de conocer su cocina, es con el menú degustación. Bajo el nombre de 'El viaje de Martín', explora sabores que ya son sello de este chef con 12 estrellas y novedades a las que apetece no más que hincarle el diente.
Le degustación arranca con 'snacks' como la tortilla líquida de jamón y trufa, una flor crujiente de algarroba, un árbol que abunda en la isla, con sardina ahumada, 'dashi' de sus espinas y pimiento de piquillo asado o la merluza en tempura con mayonesa de amontillado y caviar. Sigue con fantásticos entrantes como la ensalada Etxeko con diferentes y sorprendentes texturas o el espumoso de guindilla con sirvia ibicenca marinada con mayonesa de pepino y berros.
¿Más platos? Un refrescante 'carpaccio' de cigala sobre un fondo de hinojo en texturas, lubina salvaje braseada con un licuado de algas y 'couscous' de coliflor y un plato que refleja la tradición en la cocina, el 'carré' de cordero lechal. El primer postre consigue desdibujar las fronteras entre el dulce y el salado con apio helado con un aguardiente granizado de zanahoria y para terminar con una roca cremosa de mango, avellanas garrapiñadas y toffee avainillado.
Av. Cala Nova, s/n, es Canar.
La Gaia
Dentro del Ibiza Gran Hotel y con vistas a la impresionante Dalt Vila, se encuentra nuestra siguiente estrella. Capitaneada por el chef Óscar Molina, se llama La Gaia y en estos últimos años, ha adquirido personalidad propia hasta posicionarse entre los mejores. Si su andadura comenzó como una experiencia 'mediterranean kaiseki', donde se podía comer hasta sushi. Ahora ha virado a una propuesta mucho más apegada a la tierra y concretamente, a Ibiza.
Su estrella tardó en llegar, pero era más que merecida, para todo un equipo que no ha dejado de crear magia en las cocinas de este 5 estrellas gran lujo. Molina tiene una clara apuesta por el producto local, que consigue poner en valor gracias al trabajo mano a mano con los productores locales, llegando incluso a recuperar especies que prácticamente estaban olvidadas como el 'porc negre'.
Solo el nombre de sus menús ya es una declaración de intenciones, Tanit y Posidonia, haciendo referencia respectivamente a la diosa ibicenca del amor y la fertilidad y al mayor tesoro que habita en los mares ibicencos.
¿Y sus platos? Reinterpretan la tradición en clave de alta cocina y lo hace con productos como la 'pebrera', un pimiento ibicenco con su jugo y albahaca, con los guisantes ibicencos con los que hace un caldo que acompaña de gama roja, 'butifarró' y hierbabuena o con el carabinero periquito con hierbas ibicencas.
Siguen cada menú con una interesantísima trilogía en torno al cerdo negro con elaboraciones como una 'cochinita pibil' con alcachofa o un arroz meloso de matanzas, plato tradicional de la isla. Además trabajan el gallo payés, al que también dedica tres platos como un caldo de ramen o un milhojas de gallo y mole mexicano. También sus postres hablan de Ibiza, con un final con sabor a pino, chocolate y cítricos o a la 'greixonera', uno de los dulces más preciados en esta latitud del mar balear.
Paseo de Juan Carlos I, 17, Ibiza.
