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Después de habernos abierto la nevera de su casa, era cuestión de tiempo que cogiésemos al cocinero Nino Redruello de nuevo con las manos en la masa. Y ha tenido que ser en pleno centro de Madrid, concretamente en una zona emblemática de la ciudad que ahora mismo se está rehabilitando y que seguro que pronto estará a la altura de la propuesta gastronómica del prestigioso hotel- el Thompson- que da cobijo a The Omar.
Como era de esperar, la sencillez y la cercanía están muy presentes en esta nueva entrega de la saga de La Ancha. Hablamos de un concepto fresco, sin pretensiones, flexible, elástico, que evoluciona y que encuentra en las masas a su mejor aliado. De ahí que no sea nada extraño encontrarse en su carta con conceptos como wellington, quiche o tatin, que conviven en armonía con pizzas, elaboraciones con pan ácimo o platos de pasta fresca elaborada por ellos mismos.
Si a esto le sumas que Nino sigue manteniendo su compromiso con el querer darle ese punto chispeante a las recetas de toda la vida, y que se trae consigo a The Omar recetas como la de la tarta de queso de Fismuler, qué más necesitas para ir a hacerle una visita. Reservando antes, claro está.
La pregunta del millón: ¿Quién es Omar?Lo primero que muchos se preguntan cuando se enteran de que el bistró de moda en la capital se llama The Omar, tiene que ver con el origen de ese nombre. Así que no hemos podido evitar preguntarle a este incansable emprendedor madrileño por este tema que, con razón, hoy le sigue arrancando una sonrisa.
"Para los nombres siempre he sido muy espontáneo, me gusta dejar actuar a mi subconsciente. Y en este caso lo que pasó es que cuando estaba trabajando en el proyecto, de repente entró Omar por la puerta, que lleva trabajando con nosotros mil años, y Patxi (Zumárraga) se refirió a él como The Omar (con acento americano) haciendo una coña con lo de Zak, que viene de Zacarías y es un nombre turco. Cuando les dije que bautizaría así al restaurante, ambos intentaron disuadirme, pero no lo consiguieron (risas). ¡Ahora Omar está encantado!”, nos desvela Nino Redruello.
Concretamente, esta pieza fundamental del grupo La Ancha, que es ahora quien se encarga de gestionar los tres puntos de venta del hotel Thompson, empezó como ayudante de cocina en La Gabinoteca, donde más tarde se convirtió en cocinero y jefe de cocina, para después ponerse a los mandos de Fismuler. Lo que viene a poner de relieve lo importantes que son los equipos para Redruello, quien se ve que ha trabajado a conciencia para que el de The Omar esté a la altura de los del resto del grupo.
Un viaje tuvo la culpa (otra vez)
Si hay una constante en la trayectoria profesional de Nino Redruello es que los viajes siempre le han marcado mucho, no sólo en lo personal, sino a nivel empresarial. Y no nos referimos a que, simplemente, haya incorporado a su cocina influencias de otras partes del mundo, sino a que el hecho de conocer otros países (y otras culturas) a menudo le ha llevado a lanzarse con nuevas aperturas -en Madrid y Barcelona- o a dar un paso al frente cuando tocaba hacerlo.
Y esto último lo decimos porque, probablemente, si Nino no se hubiera lanzado a recorrer Londres, Bérgamo o San Sebastián cuando tenía 18 años recién cumplidos (siguiendo la recomendación de su tío), nunca se hubiera puesto a los mandos del restaurante La Ancha de Los Madrazo. O, al menos, no lo hubiera cogido con las mismas ganas y la misma ilusión. Dicho de otra manera, no lo hubiera hecho tan sorprendentemente bien. Lo mismo ocurriría años más tarde con Fismuler.
Pues bien, en el caso de The Omar la idea surgió durante un viaje a Miami con su mujer. "Fuimos a conocer Zak The Baker en Wynwood y flipé al comprobar que se trataba de una panadería en la que, de repente, te encontrabas una islita en la que panadero y cocinero se ponían a cocinar conjuntamente de manera artesanal, y veías como se nutrían el uno al otro". En su caso, reconoce que en The Omar se han invertido los papeles, ya que se trata más bien de "un restaurante con un poquito de panadería".
Hablamos de dos mundos que, más allá de lo potente del relato, realmente se complementan a la perfección en la nueva apertura de Nino Redruello en el corazón de Madrid. Por ejemplo, las masas que ves en los carros del bakery, y que te puedes llevar a casa en cualquier momento del día, también se usan para elaborar platos del restaurante. Y por poner otro ejemplo, cuando llega el momento del postre, los camareros invitan al comensal a colarse dentro del obrador para que pueda elegir el final dulce que más le seduzca de entre todo lo que acaban de preparar.
Es en este preciso instante cuando toca presentar a otro de los pilares del proyecto. “A mí siempre me ha fascinado el mundo del pan y de las fermentaciones en general, pero yo no me veo capacitado para desarrollar un concepto de panadería, por eso he confiado esta labor a Laura Belza, que es una persona maravillosa, con mucha técnica y delicadeza, con quien me he entendido a la perfección desde el primer día”, comenta un más que satisfecho Redruello.
Gracias a ella, y sobre todo a sus manos, los amantes del pan artesano o de los hojaldres elaborados con mantequilla de categoría, sienten que están en el paraíso cuando se adentran en las tripas del obrador.
El producto, siempre el producto
Ocho años ha necesitado nuestro invitado de hoy para sentirse cómodo con el concepto “de producto” al hablar de Fismuler, ya que, generalmente, esto se asocia a restaurantes de corte más clásico, y no a algo tan disruptivo como lo que supuso en su momento este ahora bastión de la calle Sagasta. Pero lo cierto es que tanto en este caso como en el de The Omar, sus cartas están fuertemente condicionadas por el producto y, en consecuencia, por la temporada.
"Ten en cuenta que en aquella época no había un solo registro de restaurante de producto que no fuera de cocina tradicional", matiza Nino. A lo que añade: "Pero, si echas un vistazo a nuestra carta en The Omar, verás que ahora mismo tenemos un plato con pochas, guisantes y chipironcitos, porque además creemos en las sinergias entre los productos que deciden expresarse en un momento concreto".
Esa misma ruptura con la tradición les ha llevado, por ejemplo, a introducir wasabi fresco en un plato donde, no te confundas, la protagonista siendo la merluza frita con salsa verde al estilo de La Ancha. O a inventarse una tarta tatin de puerro joven con trufa que te lleva a tocar al cielo y a querer quedarte a vivir dentro de las paredes de este espacio tan “de producto” como divertido y desenfadado.
Pero ese compromiso con la materia prima y la estacionalidad no empieza en la carta, sino mucho antes: "Estamos siempre buscando productores pequeños e ingredientes que aporten valor, sin ir más lejos ahora estamos empezando a semillar ñoras y más cosas en un huerto que tenemos entre Toledo y Madrid. Para nosotros es fundamental estar muy cerca del producto".
Y no podemos cerrar este capítulo sin mencionar a otro de los imperdibles de The Omar: el bocata de oreja brava. Tanto los muy casqueros como los que no lo son encontrarán en este platillo uno de los bocados más sugerentes de la carta de snacks. Se lo debemos al gran Patxi Zumárraga, que lo empezó a servir en Fismuler y, gracias a su excelente acogida, ha terminado colándose también en la carta del bistró del hotel Thompson
No obstante, la historia de Nino con la casquería viene de tiempo atrás: “Habíamos trabajado ya con oreja, manitas, aquel pan chino de morros y calamar,… pero de este bocata de oreja brava, que también lleva una ajada con un poquito de kimchi, nos encanta esa sensación de meter algo que se te pega en los labios dentro de una masa que, antes de ser servida, pasa por la parrilla”. Haznos caso, esa mezcla de untuosidad, melosidad, acidez y picante te hará disfrutar mucho.
Próximo paso dentro del Thompson: Tama
A pesar de que su obsesión por mejorar las cosas -que ya están a un muy buen nivel- le lleva a avisarnos de que en The Omar aún hay mucho camino por recorrer, el más inquieto de los Redruello está trabajando -en paralelo- en lo que será la última gran locura dentro del Thompson.
Nos referimos a Tama, lo que él mismo define como "un restaurante donde aplicaremos técnicas ancestrales a los productos, en el que todo gira en torno a una simbología antropológica y a través del cual ponemos encima de la mesa un mensaje muy bonito que invita a plantearnos cosas acerca de la civilización actual".
Su apertura está prevista para 2024 y, aunque aún no podemos contar mucho, sí que estaría bien avisar de que toda su nueva propuesta estará basada en el hāngi maorí, que no existe nada igual en el mundo y que es algo que no va a dejar indiferente. Aunque también es verdad que esto empieza a ser ya marca de la casa y es algo con lo que la mayoría de sus incondicionales ya cuentan.
Hasta entonces, lo mejor será seguir disfrutando de la espontaneidad y frescura de The Omar, que estará siempre en constante evolución, sin olvidarnos de tomar la penúltima justo abajo. Allí se encuentra Hijos de Tomás, la coctelería y piano bar donde disfrutar de tragos clásicos y desmelenarse al ritmo de música en directo, cómo no, en un ambiente de lo más castizo.
