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Vaya por delante que Dani García no solo es uno de los mejores y más populares cocineros españoles, con uno de los grupos de "Food & Beverages" más potentes que crece a pasos agigantados en el país y fuera de él con marcas como BiBo, Lobito de Mar, Leña, Dani Brasserie, Babette, Alelí, Kemuri, La Gran Familia Española... Es también un sabio a la hora de dar nombre y sentido a cada uno de sus proyectos. Y Tragabuches, el restaurante andaluz que abrió recientemente en Marbella y que está previsto que aterrice en Madrid esta primavera en el local que ocupó en su día el icónico Combarro en Ortega y Gasset, es el ejemplo perfecto. Y con la mejor historia detrás, la suya propia.
Tragabuches, ¡qué nombre! ¿o no?, fue un bandolero andaluz de finales del siglo XVIII que habitó en Ronda, donde también fue torero y cantaor. Y fue el personaje que dio nombre al restaurante en el que Dani García comenzó a escribir su historia a finales de los 90. "Fue el restaurante, en Ronda, que modernizó la cocina andaluza" nos cuenta. Y nos explica que recuperar el nombre y en cierta manera su concepto le ha rondado la cabeza durante años. Hasta que lo ha llevado a cabo.
Lo que ha hecho ha sido rescatar del pasado -actualizado al presente- el Tragabuches al que él llegó antes de comenzar a cambiarlo con su cocina: "Representa el Tragabuches del principio no del que me fui, es el del 98. Con el arroz de morcilla y navaja, con los rabioli de rabo de toro, con la papada con carabineros, con chivo..." nos explica entusiasmado.
A Dani se le abren los ojos y la sonrisa se hace gigante, como cuando un niño disfruta de un caramelo, cuando le pedimos que nos explique en pocas palabras qué es Tragabuches, además de un andaluz y un sueño cumplido: "Es un restaurante que parece una venta, pero moderna donde se cuida el mantel, el vaso... donde hay un salto cualitativo de calidad pagando uno precio asequible". Y aquí está una de las claves: es para todos, una de sus grandes preocupaciones, porque para eso echó a un lado la alta cocina. Y lo ha conseguido pese a que algunos lo tildaron de "loco" cuando cerró su tres estrellas. Pero eso es otra historia que ya os hemos contado.
La cocina de Tragabuches
Contado todo esto, ahora llega la gran pregunta ¿pero qué voy a encontrar en este restaurante? Así de sencillo: una cocina real andaluza, en su esencia, sabores y recetas, elaborada con productos de KM0 seleccionados y en formato non-stop que va desde los desayunos -por ejemplo con un mollete de carne mechá-; al cañeo, el almuerzo, el picoteo de la tarde o afterwork y la cena; y que puedes disfrutar tanto en mesa como en barra.
La carta de Tragabuches es enorme, en gran medida pensada para compartir. Son unos 70 platos perfectamente divididos en apartados que se abren por las Chacinas andaluzas, donde no falta el jamón ibérico de bellota de la serranía de Ronda; el Tartar de salchichón (con mousse helada de anguila ahumada) o morcilla de zalea o carne mechá en su jugo al oloroso. Luego llegan distintas opciones de quesos de la zona en forma de tablas variadas.
De la ensaladilla a la tortilla
Las entradas se abren con una sublime Ensaladilla rusa con tacos de jamón ibérico de bellota , y otros platos riquísimo y con el inconfundible sello de Dani García como el Gazpacho de cerezas, queso fresco, pistachos y albahaca (que es uno de los platos del Tragabuches de 1998), la Ventresca ahumada de Barbate con pimiento rojo aliñado, la Pringá del puchero metida en una croqueta (hay más tipos de croquetas) o el Tartar de gamba blanca de Málaga con mantequilla de oveja y caviar, entre otros muchos.
Sin duda vas a volver a Tragabuches una y otra vez, y entre los platos que siempre vas a repetir estás sus tortilla de patata, ya sea en cuña sin cebolla (como le gusta a Dani García, y lo queda claro en la carta) a un precio de 3,5 euro,s con ella. O una opción llamativa para los profanos andalusíes como es la Tortilla de zurrapa blanca de lomo con caviar (la zurrapa es una pasta típica andaluza hecha de lomo de cerdo frito y deshilachado en manteca y especias). Y más irresistibles, los Huevos, ya sean fritos con migas a la rondeña o con gambas al ajillo y manteca colorá.
La carta se completa con distintas Verduras de Andalucía, con platos como el Aguacate de Málaga relleno a la inversa de cocktail de langostinos de Sanlúcar; distintos guisos y arroces como el también recuperado Arroz meloso de morcilla de Ronda y navajas, distintas opciones de Chivo lechal malagueño; platos con carne fresca de cerdo ibérico de bellota con piezas como presa, lagarto o pluma; y otro amplio apartado de carnes y pescados a la brasa "made in Dani" donde puedes regalarte un festival que va del Bogavante a la brasa con mantequilla de oveja y caviar a la Ventresca de atún rojo de almadraba a la parrilla al Chuletón de vaca vieja, cordero y pollo y platos que ya ideó en 1999 como el clásico Rabo de toro guisado y desmigado pero preparado envuelto en ravioli.
Postres, vinos y cócteles
Para finalizar, toma nota de sus postres caseros como el Pionono, la Tarta de Queso, la Torrija o el Tocino de cielo de chocolate con chantilly de galleta y vainilla; y apunta también que su barra abierta todo el día cuenta con una carta propia con opciones para todo lo que te apetezca a lo largo del día
Y para acompañar a todo lo que ya te hemos contado, una excelente carta líquida, con una interesante parte de vinos por copas, que combina grandes vinos clásicos españoles, con mucha profundidad en añadas, en la que hay joyas como Marqués de Murrieta Castillo Ygay 1925 o CVNE Imperial Gran Reserva 1928; exquisiteces como Pingus 1995. A ellos se suma un muy buen número de referencias internacionales seleccionadas, también de champagnes por si quieres poner burbuja fina a la velada. Y, por supuesto, una selección de cócteles, combinados creativos, muchos de ellos también relacionados con Andalucía como el cóctel Málaga Tropical.
Elegancia sosegada y ambiente relajado
En cuanto al interiorismo de Tragabuches, el restaurante cuenta con dos espacios: la barra, en el centro del local y con un pequeño expositor de productos a la entrada como si fuera un mercadillo; y un amplio salón que la rodea. Y un espacio extra que es una ludoteca donde los niños puedes jugar al cuidado de una profesional.
La decoración es muy sencilla, creando un ambiente relajado, para que te abras a disfrutar como única función vital allí. La madera el terrazo y os ladrillos en blanco roto para crear contraste dotan al restaurante de buen gusto y una elegancia contenida en la que todo tipo de personas se sientan cómodas.
Así es la nueva apuesta de Dani García, la conexión con su yo de cuando tenía 22 años y comenzaba a escribir sus primeras líneas brillantes... antes de que las estrellas Michelin comenzaran a caer una tras otra.
