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Cuando hace 8 años el cocinero Javi Estévez abrió en Madrid 'La Tasquería', el panorama gastro capitalino sufrió una sacudida, por su platos y porque no tardó en convertirse en el nuevo templo de los amantes de la casquería. En una ciudad donde la asadura, los entresijos, las gallinejas, los callos, las mollejas, la oreja y careta de cerdo son platos tradicionales, que un chef les diera una vuelta fue un shock. Comenzando por el golpe de efecto que supuso su famosísima e impactante cabeza entera de cochinillo confitada. Pero eso es otra historia. Hoy hablamos de su segundo restaurante, El Lince, convertido en su proyecto más informal, donde tanto los amantes de la casquería como los que no la soportan regresan una vez tras otra.
El Lince, que toma del nombre de un mítico restaurante madrileño que ocupó su mismo espacio durante décadas en el 289 de la calle Príncipe de Vergara, junto a la plaza de Perú, es una apuesta diferente. En realidad es una casa de comidas muy relajada que combina platos tradicionales de la gastronomía de Madrid con algunos que nosotros llamamos "casquería fina" porque, aunque lo es, no lo parece. Es decir, tienen cero impacto visual, algo genial para los aprenhensivos.
Un menú de aniversario
Hace un año El Lince abría las puertas, y para celebrar el aniversario, han creado un menú con el que además de sumarte a la fiesta ejerce como el mejor anfitrión para conocer su propuesta gastronómica. Toma nota.
Para comenzar, tienes 3 aperitivos para todos los gustos y personas, como son su Gilda, que ya se ha hecho famosa en el barrio y en todo Madrid, acompañada de embutidos y chacinas con una delicada presentación como la Cabeza de jabalí con pistacho y brotes, una fabulosa Lengua de ternera con vinagreta, impecable al gusto y a la vista, o una fileteada Gallina trufada con vinagreta de frutos secos que se presenta como un fino y delicado embutido premium.
Para continuar, tienes un riquísimo Brioche de carrillera con mahonesa picante y duxelle de champiñón; y uno de sus platos más populares: una crujiente Oreja de cerdo, brava, con lima y tajín. Es un espectáculo, llena de sabor y matices. El siguiente plato, ya para los más "atrevidos" es la Molleja de cordero, que preparan al ajillo y está acompañada de yema de huevo, apionabo y tirabeques. Es la antesala del plato principal.
En este pase tienes dos platazos principales a elegir: o las Pochas guisadas con verduras y piparras o su fastuoso Guiso de callos, pata y morro, muy untuosos y potentes, que te dejarán los labios felizmente pegados. Es uno de sus indispensables, una verdadera delicia para los amantes de este plato tan castizo. Su puntito picante, de lo más agradable y que le da chispa, si los amas, va a volverte loca.
En cuanto al postre, nuestra sugerencia es que apuestes por unas estupendas y refrescantes fresas estofadas al PX con mascarpone y helado de nata montada.
Para mejorar todavía más la visita, ponte en manos de Nagore Arregui, la directora de El Lince y consumada bartender, que ha creado una carta de tragos para el restaurante, entre los que destacan para este menú el Cóctel Bicarbonato, una versión del gin tonic a base de un rhin efervescente que, unido a la burbuja de la tónica Schweppes, hace referencia a las sales de frutas, y que es un guiño a cómo se terminaban los menús de los años 60 en el antiguo Casa Avelino, local clásico que ahora ocupa El Lince.
Este menú, con el que te harás una idea del concepto que propone El Lice tiene un precio de 45 euros. Pero si quieres comer a la carta, también es una buena opción. En este caso, la sugerencia es que, además de sus ya clásicos, apuestes por los platos de temporada, al estilo de Javi Estévez.
A la carta
Ahora que llega la cuchara, en la carta vas a encontrar desde unas reconfortantes Lentejas estofadas con patata, zanahoria y lengua de cerdo escabechada y rallada a platos icónicos de caza como el pichón o la codorniz, en distintas preparaciones. Hay muchas opciones más como la ensalada caprese o los taquitos de bacalao, entre otras, para quienes huyen de las vísceras. Pero, resaltamos, merece mucho la pena probarlas, quizás te vuelvas de su club de fans.
El Lince, una casa de comidas relajada e informal
En cuanto al interiorismo, muy sencillo, El Lince también tiene mucho sabor clásico. Las paredes de ladrillo de mampostería le dan personalidad y conforman su voluntad de taberna de barrio, de esas en las que se hace vida en ella.
Cuenta con varios espacios que se abren con una zona de mesas altas a la entrada junto a la barra. Ya en el interior varias salas entrelazadas conforman dos comedores interiores continuos en dos alturas, el segundo más moderno, y un pequeño reservado con una sola mesa con mural vegetal. La decoración conjuga la madera con el efecto mármol en las mesas -sin mantel-, con toques de vegetación y espejos de efecto envejecido.
C/ Príncipe de Vergara. 289. Madrid.
Tel. 911 37 26 58
Web: www.ellincerestaurante.com
IG: @restaurantelince
Ticket medio: 35 / 40 euros.
