Natural de la Zona Volcánica de la Garrotxa imprime carácter. Hacerlo bajo el abrigo de una figura tan comprometida con su entorno como la cocinera Fina Puigdevall supone un orgullo. Esto no lo dicen abiertamente sus tres hijas, pero, cuando hablan del esfuerzo de su madre por poner en valor los productos de la comarca, sus palabras emanan admiración y cariño.
Todo comenzó en la masía familiar de Olot antes de que Clara, Martina y Carlota nacieran. Era 1990 y Fina y su marido, Manel Puigvert, decidieron transformar la parte de debajo de la casa en un restaurante. Encomendaron la reforma a RCR Arquitectes (el estudio catalán ganó el premio Pritzker en 2017), y tres décadas después Les Cols se ha convertido en uno de los máximos exponentes de cocina de territorio en el mundo y en un lugar al que ir por lo menos una vez.
Fina confiesa que nunca imaginó a sus hijas trabajando en el restaurante. Ellas tampoco. La mayor de las tres es Clara; tiene 29 años y sus primeros recuerdos están ligados a este lugar: "Siempre que salíamos del colegio veníamos aquí. Subíamos a ver a mi abuela, que vive en la parte de arriba de la masía, y bajábamos a jugar a la cocina". Después estudió Filología Inglesa e Historia del Arte, se formó en vinos y ahora está volcada en la bodega.
Dos años menor es Martina, licenciada en el Basque Culinary Center y actual jefa de cocina de Les Cols.
Y, por último, Carlota, de 22, se graduó en Ciencias Culinarias y Gastronómicas en la Universidad de Barcelona y trabaja en la partida de pastelería del restaurante. Si Fina lo hubiera planificado, no le habría salido mejor, pero todas aseguran que ha surgido de manera orgánica. Sin presiones.
MADRE TIERRA
La naturaleza es la fuente de inspiración diaria para esta familia. Se cuela en la cocina a través de la luz, en el comedor mientras los clientes contemplan cómo unas gallinas picotean la hierba y en el huerto que las nutre. "Acabamos de plantar frutales autóctonos de la zona", cuenta Martina señalándolos.
Ella trabaja mano a mano con una bióloga y dos expertos en la recuperación de variedades. "Para nosotros el I+D empieza en la semilla, en cómo se ha cultivado a lo largo de la historia, y no tanto en las técnicas, que, por supuesto, después aplicamos. Todo este conjunto es lo que les da sentido a los platos y a nuestro trabajo", aclara con una sonrisa.
Sin embargo, su dedicación en el huerto no busca la autosuficiencia. La relación que mantienen con sus vecinos que trabajan el campo resulta primordial para Les Cols.
"Desde pequeñas hemos estado muy en contacto con recolectores, productores, ganaderos y artesanos. Es lo bueno de crecer en una comarca como la Garrotxa. Por eso, ahora sentimos la necesidad de ayudar a que perdure su esencia y no se pierda lo que somos", cuenta Martina.
AMOR POR EL ORIGEN
La experiencia gastronómica de Les Cols es una suma de detalles que evidencian el amor por el lugar donde se erige, desde unos platos hechos por el artista Claudi Casanovas con piedras volcánicas de la zona hasta pequeñas cucharas de boj de Tortellà para tomar las exquisitas judías de Santa Pau que preparan. "Es como nuestro caviar. Y en vez de servirlo en cuchara de nácar, lo hacemos con la artesanía de aquí", apunta Clara.
Con los alimentos sucede igual. La preocupación por preservar su patrimonio natural llevó a Fina a recuperar el cultivo del alforfón, con el que hacen algunas elaboraciones del menú degustación y del que ahora sacan pecho en la comarca.
¿Cómo no iban a desarrollar sus hijas una sensibilidad especial por su entorno si han crecido con este referente? "Con los productos que tenemos aquí, podemos hacer maravillas. No es necesario irse lejos a buscar", dice orgullosa Martina. Y, aunque viajen juntas durante las vacaciones para conocer otros restaurantes, no necesitan mirar hacia fuera. El alma de la Garrotxa y de Les Cols está a salvo porque ellas la llevan dentro.
