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Hace ya varias semanas que las altas temperaturas se han instalado en nuestras vidas. Y todo apunta a que han venido para quedarse una buena temporada. Por tanto, queda oficialmente inagurada la temporada de las comidas al aire libre. Algo que agradecerán especialmente los amantes de la carne y las brasas que llevan meses esperando a que llegue este momento en el que sacan a pasear el parrillero que llevan dentro.
Esos mismos que durante el otoño y el invierno se refugian en templos cárnicos como Piantao (Sagasta, 30 y Paseo de la Chopera, 69) para disfrutar de los cortes más exquisitos tratados el máximo respeto por el chef argentino Javier Brichettto, una eminencia en la escena parrillera de nuestro país. De ahí que decidiéramos quedar con él en la sede de Chamberí, donde hace unos días se celebraba un menú a 4 manos con el arrocero Edu Torres que quedará para el recuerdo.
Pero hoy hemos venido a hablar de asados, barbacoas, parrillas, tipos de carbón, cortes más idóneos para trabajar, qué leñas son más recomendables... En fin, todo eso que se le pasa por la cabeza tanto al que acaba de adentrarse en el loco mundo de las barbacoas como al que ya lleva años perfeccionando la técnica y sorprendiendo a sus invitados con los puntos de las chuletas, hamburguesas o entrañas.
Por cierto, Brichetto nos ha confesado que acaba de terminar un libro sobre asados que va dirigido tanto a profesionales como a aficionados. De ahí que haya acudido a nuestro encuentro con la lección tan bien aprendida. La obra verá la luz a finales de año a través de Planeta, así que ya sabes lo que tienes que pedirle a Papá Noel o los Reyes Magos estas próximas Navidades.
¿Qué es lo que más echas de menos de los asados argentinos cuando te invitan a una barbacoa española?
Una cosa que me llama la atención de España, que creo con el tiempo irá cambiando, es que me da la sensación de que siempre se pone lo mismo en la barbacoa: alitas, panceta, chorizo, salchicha, a lo mejor alguna costilla de cerdo... En Argentina, la cultura de la carne es muy diferente, aunque también es verdad que los precios y los cortes son diferentes. Aquí, si yo tuviera que buscar una buena carne, probablemente tendría que ir a una superficie tipo El Corte Inglés, que tienen selección de carnes internacionales. Porque si voy a la carnicería de mi barrio me encontraré la ternera rosada o el añojo de siempre. Pero, claro, si me quiero ir a algo top voy a tener que gastarme un dinero. En Argentina te compras un vacío entero, con el que le das de comer a 10 personas, por 30 o 40 dólares. Y ese corte aquí ni siquiera lo encuentras. Con esto no quiero decir que en España no haya buen producto, ni mucho menos, pero es que nosotros allí criamos novillos para exportar que te aseguran unos buenos cortes por un precio razonable.
¿La cultura de los asados sigue tan ligada a los argentinos como históricamente?
Sí, lo que ocurre es que va cambiando porque cambian las situaciones económicas, la demografía, la inmigración... Además de otros fenómenos culturales. Todo esto hace que las tradiciones cambien. Hoy por hoy Argentina está viviendo un fenómeno que es el de los precios de la carne de exportación. Cabe recordar que el precio del ramp and loin, que contempla cinco cortes diferentes, estuvo históricamente alrededor de unos 18 dólares, que era mucho dinero. También es verdad que no es lo mismo lo que usas a nivel profesional con lo que compra un aficionado. Por ejemplo, tú no pones en casa ojo de bife, lomo alto, lomo bajo... En tu casa pones costillares, vacíos, entraña... Y lo otro que ha pasado es que antes se comía asado, no te exagero, tres veces a la semana. ¡Era una locura! Y ahora es solo una (risas).
¿Podemos hablar, entonces, de una nueva era para los asados?
Yo creo que Argentina está viviendo ahora un fenómeno de culturalización en cuanto a la materia prima. Yo suelo compararlo con el tema del vino porque los países productores de vino tienen la suerte de tener un producto excelente a un precio más que razonable. En España pasa lo mismo. En ambos países bebemos muy buen vino a un precio razonable, lo que dificulta mucho que entre vino de Francia, de Italia... Pues con la carne argentina pasa lo mismo. Nosotros solo comemos novillos porque somos un país productor de novillos, pero ahora la gente joven está empezando a ver que existen otros cortes. Igual que están descubriendo que no todo se puede comer muy hecho.
Ese es otro melón. Siempre se ha dicho que allí cocináis demasiado la carne. ¿Esto está cambiando?
Aquí somos muy de generalizar y durante mucho tiempo hemos mantenido que en el asado se come todo igual. Pero, claro, mientras que el costillar o el vacío necesitan cocinarse durante cuatro horas, a fuego lento, resulta que una entraña no te permite esa cocción. Pero poco a poco estamos aprendiendo a diferenciar los diferentes puntos, la tendencia está cambiando. Por ejemplo, si se reúnen seis amigos, algo muy típico en Argentina, probablemente cuatro de ellos van a querer comerlo todo muy hecho, pero seguramente los otros dos sean más curiosos y opten por tomarlo más jugoso. Ahora bien, deben estar preparados para recibir muchas críticas (risas).
Y más allá de la carne, ¿qué nos recomiendas comprar para una barbacoa de diez?
La gente suele tener un poco de miedo con los vegetales, pero yo hago hasta lechugas a la brasa partidas al medio. Y, por supuesto, pimientos, berenjenas, calabacines, calabazas... Pero también una buena pieza de pescado. Desde unas cocochas a una lubina o una dorada. No hay que irse necesariamente a un rodaballo para lograr grandes resultados. La brasa es tan versátil que te permite multitud de preparaciones. Por ejemplo, puedes comprar una cestita de metal y colocar unas almejas o unos mejillones. Le das fuego fuerte para que se abran y para que cojan ese sabor a brasa y a humo. Están exquisitas.
Pero allí no sois mucho de poner pescado en el fuego, ¿verdad?
En la capital, no, ten en cuenta que la costa más cercana a Buenos Aires está a 400 kilómetros. Y no te olvides que nosotros lo que tenemos es esa parte del Atlántico que no es tan abundante en variedades. El agua, además, no es tan fría, a diferencia de Perú y Chile. Esas aguas del Pacífico son más frías, por eso tienen más especies. Pero en general no hay una cultura de mar en Argentina, sobre todo cuando hablamos de brasa.
Lo que todo aspirante a experto parrillero debe saber
Las sobremesas en Piantao, nos da igual uno que otro, dan para mucho. Y en nuestro caso hemos aprovechado que teníamos delante a uno de los mayores expertos en carne y fuego para preguntarle por esos consejos que todos los amantes de las barbacoas deberíamos grabarnos a fuego, nunca mejor dicho, si queremos salir ovacionados de todas y cada una de las comidas al aire libre que tenemos previsto celebrar este verano.
A continuación, los 8 tips del gran Javier Brichetto para salir más que airoso en tus barbacoas este verano. No te olvides de pasarte por cualquiera de sus restaurantes para contarle qué tal te ha ido y, de paso, probar los platos que salen de las brasas del maestro.
- ¡Lo primero: una buena mise en place! Puede parecer obvio, pero son muchos los que se lanzan a lo loco sin haber separado la sal, las proteínas vegetales, las animales... "No vale abrir la bolsa del súper, salar el producto en la misma bolsa y ponerlas al fuego". ¿Ha quedado claro? Hay que organizarse bien porque, además, eso te va a permitir ir administrando el fuego de una manera más óptima.
- ¡Invierte un poco en la parrilla! Olvídate de esas que se pueden comprar por 20 o 30 euros y que "son como un huevo cortado al medio". La superficie para colocar la brasa suele ser demasiado pequeña y es de un material muy fino que ni siquiera es hierro. "Con algo así tienes muchas posibilidades de fracasar", sentencia el maestro. Obviamente, lo ideal es tener una parrilla de obra y un hierro redondo.
- ¡Confirma que las brasas están bien rojas! Al parecer, esto es básico. Para todo buen asado o barbacoa, a la hora de encender el fuego, "hay que esperar entre 40 minutos y una hora para tener una brasa bien roja y saludable" que debemos extender de forma uniforme por la superficie. De esta forma, tendremos también un calor uniforme. Es importante que, antes de lanzarte, tengas meridianamente claro que "el fuego necesita tiempo y paciencia". Y nos deja un truco para saber cuándo está lista la brasa: "Tienes que colocar la mano a unos 20 centímetros de la parrilla y contar hasta cinco. Si puedes aguantar, eso quiere decir que ya puedes colocar el producto sobre el hierro. Si, por el contrario, te quemas, tienes que esparcir el carbón un poco más hasta que baje la temperatura".
- ¿Leña o carbón? ¡Puedes usar ambos! Lo más recomendable es usar carbón porque, aunque la leña te va a aportar aromas, el problema es que "vas a necesitar un saco para mantener un fuego vivo durante dos o tres horas". Además, nos cuenta Javier que la leña suele generar muchas cenizas. "Lo que yo hago es combinar leña y carbón porque la primera te aporta unas 10.000 calorías y el segundo unas 30.000, algo que te a dar igual si quieres cocinar una hamburguesa pero que sí te interesará si tu objetivo es cocinar una pieza con hueso durante tres o cuatro horas. Si te empeñas en usar leña, que sea una con poca celulosa, la de encina es una buena opción. "No recomiendo usar naranja o cerezo, tiene mucha resina", apunta.
- ¡Aprende a identificar un buen carbón! Con esto no nos estamos refiriendo a que vayas a comprar el mejor del mundo, que es de origen japonés (kishu binchotan) y es tan caro como insuperable. Tampoco hablamos del quebracho argentino, que es maravilloso pero tampoco es una opción: "Es muy bueno porque tiene una brasa muy duradera, es un árbol muy duro. El problema es que hay poco". Así que nos quedamos con una opción muy similar, que es el maraú cubano. Y esto es lo que debes hacer para saber que es un buen carbón: "Se diferencia por el peso y el brillo. Si no pesa nada y no brilla, no lo uses. Pero si ves que suena como un cristal, ese carbón te va a dar muy buenos resultados".
- ¡Controla la temperatura! En el resturante esto lo gestionan de maravilla modificando la altura de la parrilla. Pero damos por hecho que tu parrilla no tiene esa posibilidad, así que te va a tocar a ti dosificar el fuego. "Da igual si tienes que cocinar unas alitas o cualquier cosa, todo te va a salir mejor si empiezas de menos a más", comenta Javier. Si a un chorizo criollo o rojo le das mucho calor de golpe, lo más probable es que se cocine mucho por fuera y quede crudo por dentro. Eso o que explote, que es lo que ocurre a veces con la morcilla. Así que recuerda: "Hay que ir de menos a más para terminar dando un caramelizado final".
- ¡No pongas lo mismo de siempre! Atrévete a colocar otro tipo de ingredientes en la parrilla. ¡Hay todo un mundo más allá de las hamburguesa y el chorizo! Y no nos referimos solo a carnes de precio elevado: "Abres un pollo en corte de rana, lo aliñas con sal y limón, lo cocinas 25 minutos por lado, a fuego lento, y eso es una locura". En total la receta te llevará unos 45 minutos, pero es que estamos hablando de un producto que vale cinco euros. "Eso es lo que me parece más interesante de la brasa, que consigue elevarte un producto como el pollo. Se vuelve sublime".
- ¡Acuérdate de salar antes, nunca después! "A los cocineros nos enseñaron que la sal deshidrata, pero eso ocurre en procesos largos. Lo de salar después de pasar por el fuego es un mito que yo desmitifico. Y se lo demuestro a cualquiera. Cuando vas a cocinar una proteína, ya sea pollo, cerdo o lo que sea, recomiendo salar 10 minutos antes". Al parecer, esa sal se va a incorporar al producto y va a ayudar a hacer un mejor sellado y a que no se escapen los jugos. Obviamente, lo que no se puede hacer es dejar una carne con sal durante horas porque aquí sí le va a afectar la deshidratación.
