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Hablar del chef Jesús Sánchez no es solo es hablar de uno de los grandes cocineros españoles que llevan años marcando época. Está reconocido con 3 estrellas Michelin y es Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina, pero está considerado también como un cocinero "maestro de maestros". Decir su nombre es también referirnos a uno de los chefs que más y mejor inspiran al resto de compañeros en el trato y respeto al producto, en la elegancia de sus platos y en la pureza de los sabores que transmite en cada una de sus elaboraciones.
Navarro de nacimiento y cántabro de adopción, Jesús Sánchez es un gran dominador de uno de los tres productos estandartes de la cocina española que más identifican nuestra gastronomía: la anchoa del Cantábrico. Pero también es un cocinero que maneja a su antojo el mundo de los pescados y mariscos, es un auténtico maestro de los panes -que elabora de forma soberbia en su estrellado restaurante el Cenador de Amós- y es un enamorado de los guisos y los pucheros, platos tradicionales muy arraigados en la cocina de casa. Precisamente, acaba de compartir el truco de cocina que puede cambiar cualquier plato en la cocina: el sofrito, del que nos ha dado todas las claves para prepararlo con éxito.
Las claves para un sofrito de éxito, de Jesús Sánchez
¿Sabías que...? es la sección de la redes sociales de Jesús Sánchez en la que nos da todo tipo de consejos para mejorar la cocina que preparamos en nuestros hogares. En este caso, ha hablado de la importancia del sofrito como base de guisos y pucheros. Y como explica, en muchas ocasiones "el secreto de muchos grandes platos no está en la receta final, sino en el inicio". Él lo tiene muy claro, y añade que "el sofrito es la base de la cocina tradicional. El primer paso para dar profundidad a cualquier plato".
Estos son los tres puntos clave del famosos chef a tener en cuenta cuando se va a preparar un sofrito.
1-Una cebolla y unas verduras bien pochadas
A la hora de preparar la cebolla para hacer el sofrito, el objetivo es que suelte sus azúcares. En cuanto a las verduras -como los pimientos verde y rojo, la zanahoria...-, se busca que se pochen muy bien. Para ello es básico cocinarlas lentamente, con mucho mimo y removiendo constantemente con cuidado. Todo tiene que ablandarse lentamente, y hacerse poco a poco muy muy bien.
2-Un ajo en su punto
El ajo es un elemento clave en todo pochado que se precie, mucho más delicado de lo que pueda parecer en principio. Se quiere que el ajo perfume el sofrito, y para ello debe dorarse con mucho cuidado de que no se queme, porque si no amargará y dará malos sabores. Por eso hay que estar muy encima de su fritura, porque en su preparación los segundos cuentan.
3-Un tomate reducido a la perfección
A la hora de hacer el tomate, lo que hay que buscar es que pierda su acidez y concentre todo su sabor. Para ello se tiene que freír con un poco de aceite de oliva virgen extra, a fuego medio, medio-bajo, lentamente.
Jesús Sánchez lo sabe, lo practica y lo deja muy claro: "No todos los sofritos son iguales... Si dominas el sofrito sominas el corazón de la cocina."
