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Como acompañamiento, entrante o plato único, la ensalada de patatas o ensalada campera es un clásico del verano. Y no le faltan motivos para tener tantos adeptos y ser sin duda, uno de los platos estrella de la temporada. Es rápida, económica, fácil de hacer, además de ser nutritiva y estar riquísima.
La receta tradicional tiene una base de patatas, diversas hortalizas frescas (cebolleta, tomate, pimientos, pepinos…) y algo de proteína como atún o huevos cocidos, pero se pueden añadir y eliminar ingredientes según las preferencias de cada uno, por lo que resulta de lo más versátil.
Pero a pesar de lo sencillo de su elaboración, no hay que confiarse porque, como ocurre con otros platos humildes y en apariencia simples, ponerle mimo al prepararla y cuidar los detalles marcarán la diferencia entre tener una ensalada anodina y una de diez.
1. ELEGIR BIEN EL TIPO DE PATATA
No todas las patatas son iguales ni funcionan igual de bien según la forma en que se cocinen. En el caso de las ensaladas, lo suyo es elegir patatas que al cocerlas queden blandas pero que no se rompan durante la cocción ni se desmoronen después al cortarlas, haciendo que en lugar de una ensalada acabemos con algo más parecido a un puré. Así las más adecuadas son las patatas que tengan poco almidón. Es el caso de las patatas nuevas que, por suerte, pueden encontrarse en los mercados en verano y que tienen una textura firme y una piel fina y lisa.
En cuanto a las variedades, las más aconsejables son la versátil y todoterreno Monalisa, la Spunta (alargada y de sabor suave) y la Kennebec.
2. COCERLAS SIN PELAR
La piel actúa como una capa protectora, de forma que al cocer las patatas enteras, sin pelar, se consigue que conserven mejor no solo las vitaminas y minerales, sino también su sabor. Además, si se cuecen ya peladas, es más probable que se desmenucen al partirlas.
Para que pelarlas no sea una tarea engorrosa y evitar quemarse los dedos, solo hay que, una vez cocidas y escurridas, esperar a que se templen o si se tiene prisa, pasarlas por el chorro de agua fría.
3. AGUA FRÍA Y VINAGRE
Lo mejor es poner a cocer las patatas en abundante agua fría. El agua fría ayuda a solidificar el almidón, de forma que al cocerlas este no se disuelve tan rápidamente y el tubérculo conserva mejor su forma y textura. Asimismo, partir de agua fría favorece una cocción uniforme de la patata (tanto en la parte más exterior como en el centro) y puede mejorar su sabor al hacer que este se concentre más.
Otro truco muy útil es añadir un chorrito de vinagre al agua de cocción cuando esta rompa a hervir. El vinagre ayuda a que las patatas no se rompan y queden menos quebradizas.
Y por supuesto, no hay que olvidar añadir al agua una cantidad generosa de sal. Para que las patatas queden sabrosas ese agua de cocción debe de tener un punto de salinidad parecido al del agua de mar.
4. HERVOR SUAVE
Como acabamos de decir, para cocer las patatas hay que colocarlas en una cazuela con agua fría y en un primer momento, ponerlas a hervir con el fuego al máximo y sin tapar. Una vez que el agua rompe a cocer, se ha de bajar el fuego al mínimo y cubrir la cazuela con la tapadera. El objetivo es mantener siempre un hervor suave, con el agua al límite de ebullición pero sin que se formen burbujas. Con ello se busca, de nuevo, que las patatas no se rompan.
5. CONTROLAR EL TIEMPO DE COCCIÓN
Es básico para que las patatas no queden ni demasiado blandas que se desmenucen ni tan duras que resulten desagradables a la mordida. El primer paso para conseguirlo es utilizar patatas que tengan todas ellas un tamaño similar. De lo contrario, unas quedarán más cocidas que otras.
En cuanto al tiempo de cocción, hay que empezar a contarlo a partir del momento en el que el agua arranca a hervir y dependerá tanto de la variedad como del tamaño de las patatas. Por lo general, suele rondar los 20-30 minutos. Hay que tener en cuenta que las patatas nuevas tardan menos tiempo en cocerse.
Para saber si están tiernas, basta con pincharlas ligeramente en la parte más gruesa con la punta de un cuchillo o mejor aún, con una aguja o brocheta fina para que el agujero sea menor y no se filtre tanta agua al interior. Las patatas estarán en su punto cuando esos utensilios punzantes puedan atravesar la pulpa fácilmente.
Una vez cocidas, hay que enfriarlas con un chorro de agua fría ya que si las dejamos reposar estando muy calientes, seguirán cociéndose ligeramente.
6. ALIÑARLAS EN EL MOMENTO ADECUADO
Si la ensalada se va a aderezar simplemente con un poco de aceite, limón, sal y pimienta o con una vinagreta, es mejor hacerlo cuando las patatas estén todavía calientes ya que absorberán los sabores mucho mejor. En cambio, si se va a aliñar con una salsa cremosa tipo mayonesa, alioli, yogur o mostaza es conveniente hacerlo con la ensalada fría o al menos tibia ya que de lo contrario, el aliño se volverá más líquido y acabará en el fondo de la ensaladera. Y si se añaden hierbas aromáticas (perejil, albahaca, cebollino, orégano…) también es mejor hacerlo en frío pues si no el calor de la patata hará que las hierbas queden mustias.
Otro truco para que las patatas absorban bien el aliño y queden sabrosas es no trocearlas con cortes limpios hechos con un cuchillo ya que eso las “sellaría” impidiendo que chupen el aderezo. En su lugar, basta con usar una puntilla y trocearlas de forma más tosca.
En cualquier caso, es importante añadir la cantidad justa de aliño, no quedarse corto pero tampoco excederse. Siempre es mejor servir a parte más aliño para que cada comensal añada algo más a su ensalada si lo desea.
Por otro lado, si a uno le gustan los sabores potentes, siempre es interesante darle al aderezo un punto extra usando un aceite de oliva de sabor intenso, añadiéndole un poco de mostaza, unos encurtidos…
7. DEJAR REPOSAR
Al contrario de lo que ocurre con las ensaladas de hojas verdes, dejar reposar la ensalada de patatas al menos entre 30 minutos y una hora le aporta un plus ya que ese tiempo ayuda a que los sabores se integren bien.
Para evitar posibles intoxicaciones, sobre todo en los meses estivales, se ha de dejar reposar la ensalada dentro de la nevera. El inconveniente de esto es que el frío mata el sabor o cuando menos, lo atenúa. Por eso es conveniente guardarla en la parte menos fría del frigorífico y sacarla un rato antes de que vaya a consumirse.
Araceli Herrero es periodista freelance especializada en temas de nutrición, bienestar y lifestyle. Estudió Periodismo en la Universidad Pontificia de Salamanca y después de hacer escala en Londres y de estudiar un posgrado en Nutrición, acabó mudándose a Barcelona para trabajar en varias revistas femeninas, de salud, cocina y también de decoración y diseño, sus otras pasiones.
Hace apenas un lustro llegó a Madrid y aún sigue ocupada descubriendo sus rincones.
No puede vivir sin café, se declara adicta al buen pan y aunque confiesa que es de esas personas a las que le gustan las verduras y hasta el tofu, como buena charra que es, siempre cae rendida ante una tabla de jamón ibérico.
Si no la encuentras comiendo, estará buscando platos, tazas y demás cacharrería para su siempre “escasa” colección.
