- Dónde comer los mejores torreznos en Madrid
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Es el aperitivo perfecto, un abreboca crujiente y a la vez delicado que se deshace al masticarlo y que, en Soria, tiene su templo. Son los venerados y siempre apetecibles y lujuriosos torreznos y la gran parte de bares y restaurantes lo ofrecen en su carta o como bocado de media mañana acompañado de un buen vermut, pero ¿cuál es su origen? ¿cómo se elabora? ¿dónde comer los mejores?
El año 2024 la Marca Garantía Torrezno de Soria alcanzó un nuevo récord en su producción con casi 4 millones de kilos de torreznos. ¿Qué significa esto? Que el torrezno es "tendencia gastro" y que, a pesar de que años atrás ya se veía el creciente auge de este producto, es ahora cuando podemos decir que el torrezno de Soria es imparable (y no es para menos).
La ciudad se ha labrado una marca a base de méritos propios y de dar a conocer, dentro y fuera de la provincia, uno de sus grandes manjares convertido en patrimonio gastronómico junto con su mantequilla dulce y salada, sus hongos y setas y su trufa negra. Si bien la panceta no se elabora igual en todo el país, ni su fritura es la misma, el saber preparar a la perfección los torreznos al estilo soriano cuenta con unas particularidades concretas que hace las delicias de los amantes de este producto.
El origen del torrezno
La panceta es una de las partes más sabrosas del cerdo, por algo hay quienes la denominan “ventresca”. Su nombre proviene de torrar, del latín torrēre, “tostar, acercar algo al fuego hasta que toma color” y eso es lo que se realiza con ella: freírla en aceite extremadamente caliente hasta conseguir una textura tan jugosa como sabrosa.
Ya desde la Edad Media se tienen referencias del consumo de este manjar e incluso, es mencionado en varios fragmentos de El Lazarillo de Tormes. Su historia está estrechamente vinculada a la época de matanza, cuando este animal servía de sustento a las familias de zonas rurales durante todo el año. Aunque no hace tanto de aquello, en esa época, las piezas de carne se guardaban y dosificaban a lo largo de todo el año para tener que comer cuando vinieran las vacas flacas. Pero, ¿qué pasaba cuando era el momento de comer la parte de la panceta? ¡Que se freía en grandes ollas de barro rellenas de manteca!
Cómo preparar el torrezno de Soria
La clave para conseguir un buen torrezno es lograr que su piel quede crujiente y dorada y su carne, compuesta de magro y tocino, suave y jugosa. Y es que, a pesar de lo sencillo que suena, en la práctica es un pelín más complicado, sin embargo, existen alternativas como los torreznos de Soria precocinados que hacen de su preparación algo muy facilito.
Si se quieren hacer torreznos con la panceta curada, sin precocinar, la piel debe estar bien seca puesto que cuanto más seca, mejor subirá la corteza al freír y más crujiente quedará. Para ello, es necesario dejarla fuera del envase de plástico oreándose 24 horas antes de su preparación.
A la hora de meter las manos en la masa, has de saber que los torreznos se pueden preparar en el horno y en la sartén, pero es en esta segunda opción donde suelen cocinarse de forma habitual. Para ello, se vierte aceite en una sartén hasta cubrir el fondo y, a fuego lento, se van colocando los trozos de panceta en posición vertical y con la piel hacia abajo. En esta posición y vigilando que no se caigan, los torreznos deben estar 20 minutos a lo largo de los cuales comenzarán a aparecer las burbujas características de su corteza a lo largo de toda la piel.
Transcurrido este tiempo, asegurándonos de que la corteza está crujiente y hecha, se sube el fuego a una temperatura alta y se tumban los torreznos para freírse 10 minutos por cada lado. Una vez hecho esto, se sacan de la sartén y se dejan escurrir en papel de cocina para permitirles liberarse de todo el aceite sobrante.
Dónde comerlo
Convertido en uno de los grandes embajadores de la provincia de Soria, el torrezno también tiene su concurso anual “El Mejor Torrezno del Mundo”, una cita con la que se difunden las bondades de este producto, así como el saber hacer y el reconocimiento de la labor de los establecimientos hosteleros de toda España que lo trabajan. Por eso, qué mejor que acudir al palmarés de locales de restauración que han sido galardonados este año.
El campeón de El Mejor Torrezno del Mundo edición 2022, categoría “Tradicional”, se lo llevó el Mesón El Portalón, en el pueblo de San Leonardo de Yagüe (Soria); en 2023 este honor fue para el restaurante Antonio en la localidad de San Esteban de Gormaz; y en 2024 el reconocimiento fue para el Café Chigago de Zaragoza. Lugares donde probar este manjar que cuenta la historia de la tierra soriana, ¡qué aproveche!
Lucía Díaz Madurga es periodista especializada en Viajes y Gastronomía con una larga experiencia en el sector. Periodista por vocación, amante del buen comer por devoción, nómada y wanderlust, Lucía colabora en ELLE Gourmet desde 2022 y en otros medios nacionales como Viajes National Geographic, los diarios ABC y Vozpópuli, la revista Club del Gourmet de El Corte Inglés o TAPAS, entre otros.
Su trabajo es su pasión y su forma de vida y, a través de sus artículos, se puede descubrir la relación entre el comer y el viajar, la importancia de contar historias alrededor de la cocina, descubrir qué comer y dónde en cada país y ciudad del mundo o la relación entre los productos y los lugares originarios de dónde proceden.
Apasionada de Latinoamérica, siempre que puede se escapa al otro continente para seguir descubriendo singularidades sobre el comer e historias que contar. Perú, Colombia, Bolivia, Chile, Ecuador, República Dominicana o Costa Rica son solo algunos de los países que ha recorrido sola y de la mano de sus grandes chefs para contar desde allí sus historias.
